liste des sujets 2012-2013 - Agrosup Dijon

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19 Φεβ 2013 (πριν από 4 χρόνια και 6 μήνες)

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LISTE (et détails) DES SUJETS DE STAGES DE RECHERCHE
proposés par les Laboratoires d’accueil du Master 2 Recherche SASC
(Sciences des Aliments, Sensorialité et Comportement)


ANNEE 2012-2013

Mise à jour du 19/06/2012*

Nombre de propositions actuelles :

P1 : 13
P2 : 6
P3 : 13

Important :

* Cette liste est provisoire et pourra être complétée (ajout de nouveaux sujets) dans les prochaines semaines.
Consulter régulièrement le site Web de l’Université de Bourgogne ou d’AgroSup Dijon pour obtenir la dernière mise à jour.

Gratification des stages pendant 5 mois à 436,05 €/mois au 01/01/2012.
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PARCOURS 1
Mécanismes et procédés microbiens – Qualité des Aliments

UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PMB – Jean-Marie PERRIER-CORNET

Sujet 01P1

Maître de stage : Pr. R. Cachon, tél 03 80 69 33 73, mail : remy.cachon@u-
bourgogne.fr, UMR PAM, site INRA/PPB, INRA, 17 rue Sully, BP 86510, 21065
Dijon.
Titre : Etude des effets du potentiel rédox extracellulaire sur l’énergétique
cellulaire d'une bactérie d'intérêt probiotique (Bifidobacterium bifidum) et
d’une bactérie d’intérêt technologique (Lactococcus lactis).

Démarche et problématique :
L’équipe s’intéresse à l’influence du potentiel rédox et des environnements gazeux
réducteurs sur les activités des biocatalyseurs. Les deux principaux champs
d’application de cette recherche concernent d’une part la mise en œuvre des
microorganismes dans les bio-procédés, et d’autre part l’implication des adaptations
rédox dans les mécanismes de résistance aux stress physico-chimiques.
Les réactions d’oxydoréductions interviennent dans des étapes clés du métabolisme.
Lorsque l’on produit un microorganisme dans certaines conditions de potentiel rédox
extracellulaire, la résistance des cellules à des variations de l’environnement
physico-chimique s’en trouve améliorée. L’étude des mécanismes d’adaptation actifs
et passifs impliqués fera l’objet du stage de recherche.

Méthodologie :
Les deux bactéries d’intérêt seront étudiées en comparant leurs activités réductrices
et leurs propriétés cellulaires. Cette approche fera appel à des techniques de suivi en
ligne à l’aide de capteurs spécifiques ainsi qu’à des dosages biochimiques. Ces
souches seront soumises à différents stress environnementaux et leur réponse sera
étudiée par un suivi dynamique de marqueurs biochimiques clés. Cette phase
intègrera l’utilisation d’un MilliRéacteur breveté par l’uB et de nouveaux systèmes
d’acquisition du signal, miniaturisés, dont nous disposons au laboratoire.

Contexte de l’étude :
Ce travail rentre dans le cadre d’un projet sélectionné et financé par l’Agence
Nationale de la Recherche (projet Food-Redox, 2012-2014), et d’un projet labellisé
par le pôle de compétitivité Vitagora (http://www.vitagora.com/).

Publications de référence :
Tachon, S., Michelon, D., Chambellon, E., Cantonnet, M., Mezange, C., Henno, L.,
Cachon, R., Yvon, M. 2009, Experimental conditions affect the site of the
tetrazolium violet reduction in the electron transport chain of Lactococcus lactis.
Microbiology, 155 : 2941-2948.

Michelon, D., Abraham, S., Ebel, B., De Coninck, J., Husson, F., Feron, G.,
Gervais, P., et Cachon R. 2010. Contribution of exofacial thiol-groups in the
reducing activity of Lactococcus lactis. FEBS Journal, 277 : 2282-2290.

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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PMB – Jean-Marie PERRIER-CORNET

Sujet 02P1

Maître (s) de stage :
Philippe Dantigny, MCF (HDR), phdant@u-bourgogne.fr, GPMA
Maurice Bensoussan, PU, maurice.bensoussan@u-bourgogne.fr, GPMA
Tél: 03 80 77 40 71 - Adresse: PMB 1, esplanade Erasme 21000 DIJON
Titre : Détermination des valeurs cardinales (température, aw …) relatives au
développement de moisissures filamenteuses technologiques ou d’altération des
aliments.
Démarche et problématique :
La germination est l'étape clé du développement des moisissures filamenteuses qui
sont responsables de la contamination des produits alimentaires et des matières
premières agricoles. En effet s'il y absence de germination, il ne peut y avoir de
croissance mycélienne. La détermination des valeurs cardinales (températures et pH,
minimum, optimum et maximum) s'effectue habituellement par tests de croissance
en milieu solide.
L'objectif de l'étude est d'obtenir ces valeurs par des tests de germination en milieu
liquide, pour des raisons de gain de temps essentiellement. Ce projet s'inscrit dans un
projet industriel avec des producteurs laitiers et des laboratoires de recherche bretons
qui vise à déterminer les valeurs cardinales de moisissures d'intérêt technologique et
d'altération. Il convient i/d'étudier l'effet de la température et du pH sur le temps de
germination ii/de modéliser l'influence de la température et du pH sur le temps de
germination iii/de déterminer les valeurs cardinales pour la germination iv/de les
comparer avec les valeurs cardinales pour la croissance calculée par les autres
laboratoires de recherche.
Méthodologie :
Sur la base d’études physiologiques de microorganismes en culture pure, l’objectif
est :
- de construire des protocoles standardisés de tests de germination en milieu liquide.
- de construire un modèle cinétique de la germination de spores fongiques de
certains représentants de la flore fongique.
- de comparer les valeurs cardinales obtenues par tests de germination en milieu
liquide avec celles obtenues par tests de croissance en milieu solide.

Méthodes et techniques à mettre en œuvre :
- Cultures de base de microbiologie.
- Observation de la germination par techniques automatiques d'imagerie
microscopique.
- Mesure des effets de la température et de l'acidité sur les temps de germination.
- Recherche d’un modèle permettant d'estimer les valeurs cardinales pour la
germination à partir des valeurs du temps de germination.
---------------------------------------------------------------------------------
Références :
Sautour, M., Rouget, A., Dantigny, P., Divies, C. Bensoussan, M. 2001. Application of Doehlert design to
determinate the combined effects of temperature, water activity and pH on conidial germination of Penicillium
chrysogenum. J. Appl. Microbiol. 91, 1-7
Dantigny P., Mansour C.S., Sautour M., Tchobanov I.& Bensoussan M. 2002. Relationship between spore
germination and lag time growth of Mucor racemosus. Lett. Appl. Microbiol. 35: 1-4
Dantigny P., Guilmart A., Bensoussan M. 2005. Basis of predictive mycology. Int. J. Food. Microbiol., 100: 187-
196
Dantigny P., Bensoussan M., Vasseur V., Lebrihi I., Buchet C., Ismaili-Alaoui M., Devlieghere F., Roussos S. 2006.
Standardization of methods for assessing mould germination : a workshop report. Int. J. Food Microbiol., 108 : 286-
291
Dantigny P., S. Marin M. Beyer and N. Magan. 2007. Mould germination: data treatment and modelling. Int J Food
Microbiol 114: 17-24.
Dantigny, P., and Nanguy, S., P-M. 2009. Significance of the physiological state of fungal spores. Int J Food
Microbiol 134, 16-20. Nanguy, S., P-M, Perrier-Cornet J-M.,Bensoussan, M. Dantigny, P. 2010. Impact of water activity of diverse media
on spore germination of Aspergillus and Penicillium species. Int J Food Microbiol 142, 273-276.
Dao T., Dejardin J., Bensoussan M., Dantigny P., 2010. Use of the Weibull model to describe inactivation of dry-
harvested conidia of different Penicillium species by ethanol vapours. J.Appl. Microbiol., 109, 408-414.
Judet-Correia D., Bollaert S., Duquenne A., Charpentier C., Bensoussan M., Dantigny P., 2010. Validation of a
predictive model for the growth of Botrytis cinerea and Penicillium expansum on grape berries. Int J Food
Microbiol. 142(, 106-113.
Dantigny P., Nanguy S.P.-M., Judet-Correia D., Bensoussan M., 2011. A new model for germination of fungi. Int. J.
Food. Microbiol., 146, 176-181.
Judet-Correia D., Charpentier C., Bensoussan M., Dantigny P., 2011. Modelling the inhibitory effect of copper
sulfate on the growth of Penicillium expansum and Botrytis cinerea. Lett. Appl. Microbiol., 53(5), 558-564.
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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PMB – Jean-Marie PERRIER-CORNET

Sujet 03P1

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Yves Waché, Maitre de conférences
- Tél : 03 80 77 23 94 , E-mail : ywache@u-bourgogne.fr
Adresse complète du laboratoire : 1 esplanade Erasme 21000 Dijon
Titre du sujet : Extraction et dispersion de caroténoïdes végétaux

Démarche et problématique :
Les caroténoïdes sont des substances très hydrophobes, peu solubles formant des
agrégats et fragiles. Il s'agit dans ce projet de mettre au point des méthodes
d'extractions à partir de certains végétaux. Ces méthodes devront tenir compte de
problématiques de santé humaine et d'environnement (solvants, énergie). Une fois
l'extraction faite, les caroténoïdes devront être dispersés au mieux pour pouvoir être
utilisés dans des applications agroalimentaires et santé.
Méthodologie :
Extraction de plantes riches en caroténoïdes ayant ces substances dans des réserves
lipidiques ou dans des tissus aqueux. Dispersion grâce à des biosurfactants en
particulier microbiens.
Profil souhaité (éventuellement) :
expérience en extraction, substances naturelles, goût pour les domaines de composés
santé/physico-chimie/biosurfactants.
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine
(éventuellement) :
Cao-Hoang L, Fougère R, Waché Y (2011). Increase in stability and change in
supramolecular structure of β-carotene through encapsulation into polylactic acid
nanoparticles. Food Chem 124: 42-49
Cao-Hoang L, Phan-Thi H, Waché Y (2011). Stability of Carotenoid Extracts of gấc
(Momordica cochinchinensis) Towards Cooxidation – Protective effect of lycopene
on β-carotene. Food Res Internat 44:2252-2257.
Cao Hoang L, Waché Y. (2009). Carotene dispersion in liquid media pp 283-298 in:
B-Carotene, Dietary Sources, Cancer, and Cognition (L Haugen & T Bjornson Eds)
Novapublishers Hauppauge, NY. 358 pages. ISBN: 978-1-60741-611-1. Ly MH, Bordet S, Voilley A, Le TM, Belin JM, Waché Y* (2008). Retention of
aroma compounds by lactic acid bacteria in model food media. Food Hydrocoll.
22:211-217.
Ly MH, Aguedo M, Goudot S, Le ML, Waché Y (2008). Interactions between
bacterial surfaces and milk proteins, impact on food emulsions stability Food
Hydrocoll 22:742-75
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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PMB – Jean-Marie PERRIER-CORNET

Sujet 04P1

Maître(s) de stage :
M. Ragon (MdC) – S. Guyot (MdC)
Tél : 0380396699 E-mail : s.guyot@agrosupdijon.fr, melanie.ragon@u-
bourgogne.fr - Adresse complète du laboratoire : 1 espl. Erasme , 21000

Titre du sujet : « Survie et/ou réactivation de microorganismes sous pressions
gazeuses »,
Démarche et problématique :
De nombreuses espèces de microorganismes restent inconnues, car nous sommes
incapable de les cultiver. Le sol, par exemple constitue une réserve considérable de
microorganismes. En effet, un gramme de matière sèche de sol contient à lui seul 10
7
bactéries, 10
6 actinomycètes, 10
5 champignons, 10
4 algues et 10
4-10
5 protozoaires
(Foster, 1988). Le sol est ainsi constitué de nombreuses communautés microbiennes.
Cependant, le problème de la non-cultivabilité des microorganismes du sol reste un
challenge important. En effet, la majorité des cellules obtenues à partir de
l’environnement et visualisées par microscopie sont viables mais ne forment
généralement pas de colonies sur boîtes. Ceci, est notamment lié aux conditions
artificielles inhérentes aux milieux de culture en laboratoire (Mukamolova et al.,
1998, Kaeberlein et al., 2002, Kirk et al., 2004). Des études récentes ont cependant
montré qu’il est possible de cultiver ces microorganismes dans des conditions
particulières (Zengler et al., 2002). Ainsi, Wai et al., (1996) ont montré qu’une
perturbation physique pouvait permettre à certains microorganismes viables mais
non cultivables (VBNC) d’être revivifiés, en effet, un choc thermique de 45 °C
pendant une minute permet à Vibrio cholerae de redevenir cultivable. Cette étude
repose ainsi sur l’hypothèse qu’il existe des communautés microbiennes adaptées à
des conditions physiques (pression, température), très différentes de celles
rencontrées actuellement. C’est dans cette optique que l’utilisation des hautes
pressions gazeuses est envisagée afin d’essayer de réactiver des microorganismes
dormants, existant notamment sous formes sporulées.
Le découverte et la culture de ces microorganismes pourrait permettre de
découvrir des formes microbiennes avec des adaptations qu’il serait possible
d’utiliser à des fins de connaissance sur la plasticité cellulaire ou d’exploiter
industriellement certains éléments spécifiques du métabolisme (enzymes, produits).

Méthodologie :
Des études précédentes, réalisées au laboratoire PAM sur la levure
Saccharomyces cerevisiae, ont montré que ce microorganisme pouvait se développer
jusqu’à un niveau de pression de 500 bars. Pour cela, un dispositif expérimental
utilisant des petites boîtes de Petri introduites dans des réacteurs soumis à différents
niveaux de pression ont été utilisés. Cette étude a également permis de mettre en
évidence le rôle déterminant de la cinétique de détente sur le maintien de l’intégrité
de la gélose et des microorganismes. Parallèlement, une cellule de visualisation
originale a été mise au point afin de pouvoir suivre en temps réel la croissance de
microorganismes sous pression.
Ces technologies uniques développées par le laboratoire PAM peuvent permettre
d’aborder cette thématique unique avec de grandes chances de succès.
Cette étude est aussi conduite en relation avec le centre INRA de Dijon qui met
à disposition un ensemble d’outils génétiques éprouvés pour le suivi et
l’identification de souches à partir de faibles traces d’acide nucléique.

Sources bibliographiques:
Alain K., Querellou J. 2009. Extremophiles. 13: 583-594.
Foster, R.C. 1988. Biology and Fertility of Soils. 6 : 189-203.
Kaeberlein, T., Lewis, K., Epstein, S. S. 2002. Science. 296 : 1127-1129.
Kirk, J. Let al.. 2004.. Journal of Microbiological Methods. 58 : 169-188.
Mukamolova G.V., D.B. Kell, and A.S. Kaprelyants. 1998. Antonie van
Leeuwenhoek. 73: 37-43.
Wai S. N., Morya T., Kondo K., Misumi H., Amalo K. 1996. Microbiology Letters.
136 : 187-191.
Zengler, K. et al. 2002. PNAS. 99 : 15681-15686.

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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PMB – Jean-Marie PERRIER-CORNET

Sujet 05P1

Maître(s) de stage :
Jean-Marie PERRIER-CORNET et Laurence POTTIER
Tél : 0380774004 - E-mail : jm.perrier@agrosupdijon.fr
Adresse complète du laboratoire : 1 espl. Erasme , 21000 Dijon

Titre du sujet : «Optimisation de la survie cellulaire à très basse température»,

Démarche et problématique :

Le froid (autour de +4°C) est bien souvent utilisé pour préserver à court et
moyen terme les cellules vivantes, les tissus, voire des organismes entiers. Le
ralentissement des transferts et du métabolisme en général permet d’expliquer cette
préservation
La congélation (au-delà de -18°C) permet d’aller plus loin et de préserver sur le
long terme certaines cellules et quelques organismes pluricellulaires adaptés. Cette
préservation s’explique par la réduction drastique de la mobilité de l’environnement
cellulaire et un arrêt de la plupart des réactions enzymatiques. Cependant beaucoup
de cellules ne résistent pas à la congélation, d’autant plus difficilement lorsque ces
cellules sont sous formes de tissus ou d’organisme. Différentes hypothèses
permettent d’expliquer cette mortalité : croissance de cristaux intracellulaires,
cristaux extracellulaires, choc osmotique intense, dénaturation protéique, …
Il semble aussi que le passage à très basse température (en dessous de 0°C)
pendant la phase de surfusion puisse aussi expliquer la forte mortalité cellulaire
imputée à la congélation. De nombreuses cellules et microorganismes adaptés au
froid disposent d’ailleurs de systèmes permettant de raccourcir cette phase comme
les protéines de nucléation (INP) comme par exemple Pseudomonas syringae. Cette
phase de sous-refroidissement est importante car elle permet de ralentir fortement le
métabolisme et ainsi d’envisager la conservation de tissus à plus long terme. Elle
peut aussi permettre éventuellement une congélation plus rapide en réduisant
l’énergie de changement d’état.
Le sujet proposé s’efforce de mieux comprendre pourquoi cette phase de sous
refroidissement est délétère pour la plupart des cellules et d’en analyser les
mécanismes afin d’envisager.
A cette fin, la maitrise de l’outil « pression hydrostatique » ainsi que la pression
osmotique peut permettre d’étendre la gamme d’investigation ainsi que de modifier
la stabilité des matériaux biologiques.

Méthodologie :
Le laboratoire PAM dispose d’outils et d’expertise pertinents dans le domaine
permettant de visualiser des cellules pendant le stress froid :
- Platine de réfrigération (ou congélation) contrôlée
- Platine à pression et température contrôlée
Ou de générer des sous-refroidissements (sans congélation) important :
- Jusqu’à -15°C à pression atmosphérique
- Jusqu’à -50°C sous pression
La congélation du milieu étant directement contrôlée par la pression.
L’utilisation des techniques d’imagerie de la plateforme DImaCell peuvent permettre
d’observer en direct la réponse cellulaire : volume, fluidité membranaire,
métabolisme, cristallisation, …
Et de les relier à la perturbation et à la viabilité cellulaire.

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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PAPC – Remi SAUREL, Régis GOUGEON

Sujet 06P1

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Gaëlle ROUDAUT, HDR et Samuel LUBBERS, HDR
- Tél : 03 80 77 40 58, Fax : 03 80 77 40 47 , E-mail : gaelle.roudaut@u-
bourgogne.fr
Adresse complète du laboratoire : 1 Esplanade Erasme 21000 Dijon

Titre du sujet :
Contribution de l’eau à la structuration de matrices amylacées en présence
d’arômes

Démarche et problématique :
Les produits céréaliers sont majoritairement constitués d’amidon : lui-même un
mélange de 2 polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine. Les traitements
hydrothermiques associés à la cuisson contrôlent l’état physique, les propriétés
physiques et organoleptiques des produits finis. En présence de composés d’arôme,
les molécules d’amidon ont la capacité de s’associer aux composés d’arôme
notamment au travers de structures appelées complexes d’inclusion, et dans
lesquelles certains composés d’arôme interagissent de façon non covalente au niveau
de la cavité hélicoïdale de l’amylose.
Les recherches entreprises au cours du Master, viseront à mieux comprendre la
contribution de l’eau à la structuration de l’amidon, et à la mise en place
d’interactions amidon-arômes au cours du traitement hydrothermique, ainsi qu’à la
conservation de ces systèmes amylacés. L’approche physicochimique qui sera
conduite permettra l’étude de l’influence de l’eau sur l’état physique de systèmes
modèles « polysaccharide – composé d’arôme ». Les relations entre état physique
des matrices et rétention de composés d’arôme seront étudiées par analyse
enthalpique différentielle, et par chromatographie en phase gazeuse.
L’état physique et les relations entre cristallinité et rétention d’arômes seront
considérés selon le degré de déstructurations suite tout d’abord au traitement
hydrothermique associé à la cuisson, puis aux évolutions possibles au cours de la
conservation des produits.
Méthodologie :
- Analyse bibliographique
- Préparation des échantillons
- Caractérisation des matériaux : Analyse Enthalpique Différentielle,
Diffraction des Rayons X, Chromatographie en phase gazeuse

Profil souhaité (éventuellement) :
- Maîtrise de l’anglais indispensable

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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PAPC – Remi SAUREL, Régis GOUGEON

Sujet 07P1

Maîtres de stage :
Florence HUSSON (Maître de conférences, HDR) Tél : 03 77 23 94,
florence.husson@u-bourgogne.fr
Rémi SAUREL (Professeur) Tél : 03 80 77 40 51, r.saurel@agrosupdijon.fr
Nom du laboratoire : UMR PAM, Axe 3 : “vectorisation des composés actifs”,
AgroSup Dijon, 1, Esplanade Erasme, 21000 Dijon.
Titre du sujet: Influence d’un complexe de biopolymères sur la protection de la
levure.
Démarche et problématique :
Les levures jouent un rôle clé notamment en ce qui concerne la stabilité
oxydative de certains produits fermentés (vin, bière…) afin d’éviter l'apparition de
faux goûts. En effet, au cours de cette étape, les levures sont soumises à de
nombreux stress (O
2, éthanol…) qui peuvent affecter leur viabilité ou entraîner des
modifications du métabolisme conduisant à des produits de qualité organoleptique
non satisfaisante.
La membrane des levures est constituée d'une double couche
phospholipidique au sein de laquelle se trouvent des protéines ayant des rôles divers
comme les protéines de structure, les protéines enzymatiques ou de transport qui
sont à l'origine de la plupart des activités levuriennes. En cas de stress oxydant, il est
très important de protéger (encapsulation) ou maintenir (antioxydants, potentiel
redox extracellulaire) ces protéines sous leur forme réduite. Par exemple,
l’encapsulation de microorganismes probiotiques permettant de résister aux
conditions gastro-intestinales est aujourd’hui très étudiée (Vidhyalakshmi et al.,
2009).
Dans le domaine alimentaire, cette encapsulation se réalise généralement par
l’immobilisation des cellules dans des matrices à base de macromolécules
biocompatibles (protéines et/ou polyosides) pouvant former des réseaux qui
permettent d’améliorer la stabilité et la biodisponibilité des entités actives lors
respectivement de leur conservation ou de leur utilisation vers les organes cibles
(tractus gastro-intestinal par exemple). Ce principe a été appliqué récemment à
certaines cellules de levures de manière à fonctionnaliser la surface de ces
microorganismes (Yang et al., 2011; Zamaleeva et al., 2010) et donne une
opportunité pour développer ce concept afin de moduler l’activité réductrice de
souches de levures d’intérêt.

Objectifs :
L’objectif du projet est de protéger les cellules de levure d’un stress oxydant en
construisant un complexe moléculaire de polyélectrolytes biocompatibles
(biopolymères ioniques) autour de chaque cellule. Pour ce faire, il sera nécessaire de
maîtriser les mécanismes de structuration d’assemblage macromoléculaire et de
réponse cellulaire. Les levures enrobées et non enrobées seront placées dans des
milieux oxydants (O
2, H
2O2, ferricyanure de potassium,…) et leur taux de survie
sera évalué.
Méthodologie :
- Culture des levures en condition physiologique
- Enrobage de cellules par la méthode LbL (Layer by Layer) à partir de
biopolymères ioniques (protéines et polysaccharides)
- Zétamétrie (contrôle du dépôt de chaque couche sur les levures)
- Microscopie de fluorescence, électronique et immunomarquage des couches
successives.
- Mise en contact des levures enrobées et non enrobées conditions témoin et
oxydante
- Mesure du taux de survie cellulaire dans ces deux conditions
Références
1-Gharsallaoui A., Yamauchi K., Chambin O., Cases E., Saurel R. (2010). Effect of high methoxyl pectin on pea
protein in aqueous solution and at oil-in-water emulsion. Carbohydrate Polymers, 80(3), 817-827.
2-Gharsallaoui A, Roudaut A, Beney L, Chambin O, Voilley A, Saurel R (2012) Properties of spray-dried food
flavours microencapsulated with two-layered membranes: roles of interfacial interactions and water. In Press Food
Chemistry, Food chemistry, 132, 1713-1720.
3-Husson
F, Tu V.P., santiago-Gomez
P, Cachon R, Feron G, Nicaud
JM, Kermasha
S and Belin
JM. 2006 Effects of
redox potential on the growth and hydroperoxide lyase activity of Yarrowia lipolytica. J Molec Catal B: Enzym. 39,
179-183.
4-Michelon D., Abraham S., De Coninck J., Feron G.; Husson F., Gervais P., Cachon R. 2010. Contribution of
exofacial thiol groups in the reducing activity of lactococcus lactis. FEBS Lett., 277, 2282-2290.

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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PAPC – Remi SAUREL, Régis GOUGEON

Sujet 08P1

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Dominique Champion, Pr
- Tél : 0380774055, Fax : 0380774047 , E-mail : d.champion@agrosupdijon.fr
Adresse complète du laboratoire :
UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques (PAM), Bâtiment Nord - 1,
Esplanade Erasme 21 000 DIJON
Titre du sujet : Impact de l’hydratation sur les propriétés physico-chimiques de
l’acide dipicolinique et du picolinate de calcium.
Démarche et problématique :
L’acide dipicolinique (pyridine-2 ,6-dicarboxylique ou DPA ) est un
composé chimique qui compose 5% à 15% du poids sec des spores bactériennes. Il
est produit par la bactérie mère lors de la sporulation conduisant à la déshydratation
des formes sporulées et est impliqué en tant responsable de la résistance à la chaleur
des endospores. Dans les formes sporulées, il est principalement retrouvé sous forme
de dipicolinate de calcium.
L’objectif de l’étude qui sera menée est de caractériser les changements de
phases de ces constituants lors de leur hydratation à différentes températures, de
définir les cinétiques de réhydratation et de les modéliser, et enfin de mettre en
parallèle ces caractérisations avec la possible levée de dormance des spores pour leur
activation en fonction de la température et hydratation.
Méthodologies :
Calorimétrie différentielle, RMN Bas Champ, Isotherme de sorption, RX et RPE


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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe VALMIS – Hervé ALEXANDRE

Sujet 09P1

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Stéphanie Weidmann, MCF
- Tél : 03 80 39 62 62, Fax : 03 80 39 62 63, E-mail : stephanie.weidmann@u-
bourgogne.fr, Adresse complète du laboratoire : IUVV, 1 rue Claude Ladrey –
21078 Dijon cedex
Titre du sujet : Interaction entre les microorganismes et le bois et impact sur
leur capacité à ensemencer le vin.
Démarche et problématique :
Les fermentations alcooliques et malolactiques sont principalement dues à
des microorganismes indigènes qui sont présents sur les baies de raisins ou sur le
matériel viticole. Des phénomènes de démarrage spontané de fermentation ou des
phénomènes d’altération peuvent être en parti liés à des microorganismes
immobilisés sur les matériaux utilisés lors de l’élaboration des vins. Ces matériaux
sont notamment le bois (fut de chêne) ou l’acier. Parmi la flore technologique, la
bactérie lactique Oenococcus oeni est particulièrement recherchée puisqu’elle est
capable de réaliser la fermentation malolactique, capitale dans l’élaboration des vins
de garde. Cette fermentation permet la désacidification du vin, une stabilisation
microbiologique, et elle participe au développement des qualités organoleptiques du
vin
Actuellement, aucune étude ne s’est intéressée à l’adhésion des bactéries du vin et à
l’impact de leur développement sous forme de biofilm sur leur activité. Dans ce
cadre, nous nous intéressons à la capacité de souches d’O. oeni à adhérer à un
support bois et à maintenir une activité physiologique

Une étude préliminaire au laboratoire nous a permis de sélectionner des
souches de O. oeni capable de former des biofilms importants sur support de
polystyrène. Ainsi, nous allons étudier la capacité de ces souches à adhérer à un
support bois ainsi qu’à se développer en biofilm. Les futs de chêne utilisés lors de la
vinification peuvent avoir subi différents traitements. L’impact de ces différents bois
sera alors testé sur le développement en biofilms des souches de O. oeni. Puis des
expériences de microscopie confocale seront alors entreprises afin de caractériser le
développement et la structure du biofilm de cette bactérie lactique.
Une fois la vinification achevée, des procédures de nettoyage/désinfection
des cuves sont effectuées utilisant notamment les hautes pressions, les ultrasons ou
le soufre. Cependant les bactéries peuvent persister sous forme de biofilm ce qui
permet un réensemencement spontané des mouts. Afin d’évaluer l’impact de ces
procédures sur l’état physiologique des cellules en biofilms, les paramètres
cellulaires globaux comme le pH interne et la fluidité de la membrane seront
mesurés. Enfin, les capacités des souches de O. oeni en biofilm à se développer dans
le milieu vin et donc à effectuer la fermentation malolactique seront évaluées.

Méthodologie :
Culture bactérienne planctonique et en biofilm
Microscopie confocale
Mesure de l’état physiologique des cellules : pH interne et fluidité membranaire
Dosage de substrats
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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipes VALMIS – Hervé ALEXANDRE / PMB – JM PERRIER

Sujet 10P1

Maître de stage :
Cosette GRANDVALET (grandval@u-bourgogne.fr, tél 03 80 39 62 66)
Co-encadrement : Stéphane GUYOT (s.guyot@agrosupdijon.fr, tél 03.80.77.23.87)

Equipe Vin ALiment MIcrobiologie et Stress (VALMIS) & Equipe Procédés
Microbiologiques et Biotechnologiques (PMB)
Titre : Effets de la cinétique d’une perturbation thermique sur la physiologie de
bactéries lactiques d’intérêt technologique

Démarche et problématique
Les bactéries lactiques (BL) appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques qui
ont en commun la capacité de produire de l’acide lactique. Utilisées depuis plus de 4
000 ans pour fabriquer bon nombre de produits fermentés (fromages, yaourts,
choucroute, saucisson, vin…), les BL modifient le milieu dans lequel elles se
trouvent conférant aux aliments une saveur et une texture particulière tout en
améliorant leur conservation. Depuis les années 1980, les bactéries et les ferments
lactiques sont utilisés sous forme concentrée - congelée ou lyophilisée - pour
fabriquer des produits fermentés par ensemencement direct. Ces techniques
permettent de simplifier, standardiser et sécuriser les procédés de fabrication,
facilitant aussi les innovations. Si cette pratique était à l’origine intuitive, ses bases
scientifiques sont aujourd’hui mieux comprises. L’évolution des connaissances
conduit à la sélection et au développement de nouvelles souches de bactéries
lactiques aux propriétés spécifiques. Cette sélection implique une adaptation ou une
acclimatation des bactéries pour survivre aux perturbations physico-chimiques de
leur environnement inhérent aux procédés technologiques (variations de température,
de pH, d’hydratation,….). La compréhension des mécanismes moléculaires
impliqués dans ces phénomènes de survie permet une meilleure sélection des
souches et une optimisation des procédés.
Des recherches menées au sein des équipes VALMIS et PMB ont montré d’une
manière générale que la mortalité bactérienne est d’autant plus grande que
l’amplitude et la cinétique d’application d’une perturbation thermique sont élevées.
Ainsi un choc (cinétique rapide, quelques secondes) détruit plus de bactéries qu’une
rampe (cinétique lente, plusieurs minutes). Cependant, ces expérimentations
suggèrent que la nature même du soluté (milieu glycérolé ou milieu nutritif) influe
sur ces données.
L’objectif de ce stage est de déterminer l’influence des apports nutritionnels sur la
viabilité de deux souches de bactéries lactiques soumises à différentes cinétiques de
refroidissement et de montée en température. Après une culture en conditions
optimales de croissance les bactéries seront remises en suspension dans un soluté de
composition définie et soumises à différentes rampes de refroidissement ou de
montée en température. La survie cellulaire sera évaluée par la technique des UFC et
par cytométrie en flux. Cette approche physiologique sera complémentée par une
approche moléculaire visant à identifier les acteurs (gènes et/ou protéines) impliqués
dans l’adaptation et/ou l’acclimatation des bactéries aux perturbations thermiques.
Un tel projet permettra de déterminer quel(s) mécanisme(s) et quelle(s) voie(s)
métabolique(s) semble(nt) privilégiée(s) pour optimiser la survie cellulaire lorsque
les bactéries sont soumises à des rampes thermiques.
Méthodologie
Lactobacilllus plantarum, Lactococcus lactis subsp. cremoris (souches
parentales et mutantes)
– 4°C) et de montée en température (30°C – 45°C)
en flux
-PCR, qRT-PCR)
- PAGE, électrophorèse bi-dimensionnelle, immuno-détection)

Profil souhaité (éventuellement) :
Le (ou la) candidat(e) devra avoir suivi au cours de son cursus une formation approfondie en biologie
cellulaire et en microbiologie. Il (ou elle) devra maitriser la manipulation de micro-organismes en
conditions stériles. Une expérience validée par un stage en laboratoire, accompli lors de sa formation,
n’est pas obligatoire mais sera un atout non négligeable pour la sélection du (ou de la) candidat(e).

Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine Guyot, S*., Pottier, L*., Ferret,
E., Gal, L. and Gervais, P. 2010. “Physiological responses of Escherichia coli exposed to different heat-stress
kinetics”. Archives of Microbiology. 192 (8): 651-661. (*co-auteurs)
Guyot, S., Ferret, E. and Gervais, P. 2005. “Responses of Saccharomyces cerevisiae to thermal stress”.
Biotechnology and Bioengineering. 92 (4) : 403-409.

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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PAPC – Remi SAUREL, Régis GOUGEON

Sujet 11P1

Maître(s) de stage :
Odile CHAMBIN (Professeur) – Tél : 03-80-39-32-15 - E-mail : odile.chambin@u-
bourgogne.fr
Yves WACHE (Maître de conférences, HDR) – Tél. : 03-80-77-23-94 – E-mail :
yves.wache@u-bourgogne.fr
Axe 3 « Vectorisation de composés actifs », Agrosup Dijon, 1 Esplanade Erasme,
21000 DIJON
Titre du sujet : Encapsulation de la curcumine par différentes stratégies
(cellulaires ou/et avec des biomolécules) afin d’améliorer sa stabilité et sa
biodisponibilité
Démarche et problématique :
La curcumine est un polyphénol très intéressant aussi bien en agroalimentaire où elle
est utilisée sous forme de curry mais aussi pour colorer certains produits (fromages,
céréales, soupes …) qu’en pharmacie où elle est décrite comme ayant des propriétés
anti-oxydantes, hypocholestérolémiantes, immunologiques (psoriasis, pathologies
inflammatoires intestinales, Alzheimer..) et anticancéreuses.
Cependant, elle n’est pas simple à utiliser car elle est peu soluble dans l’eau et
facilement dégradée par la lumière, les UV et une élévation de température. Ces
inconvénients diminuent fortement le potentiel des applications industrielles de la
curcumine car elle supporte difficilement un procédé de fabrication et elle a une
faible biodisponibilité diminuant considérablement ses effets in vivo.
L’encapsulation est la technique la plus décrite afin de protéger une molécule fragile
et contrôler sa libération en fonction des conditions environnementales.
L’objectif de ce travail sera de mettre au point des techniques d’encapsulation par
des biopolymères et/ou des levures afin de protéger la curcumine, d’améliorer sa
biodisponibilité et sa stabilité et de contrôler son relargage soit dans un produit
alimentaire soit dans un milieu digestif, tout en démontrant les paramètres clés
nécessaires à la construction de ces systèmes d’encapsulation.

Méthodologie :
Après une étude bibliographique, l’étudiant devra mettre au point une formulation
qui pourra être encapsulée soit par des biopolymères soit par des levures soit en
combinant les 2 afin de comprendre les mécanismes impliqués dans la protection de
cette molécule et l’amélioration de sa solubilité en phase aqueuse. Les paramètres de
fabrication devront être optimisés et les microcapsules obtenues seront caractérisées
par granulométrie, par microscopies, par DSC … Enfin, l’influence des conditions
d’encapsulation sera évaluée sur l’amélioration de la stabilité de la curcumine dans
différentes conditions, les propriétés d’encapsulation et de relargage et sur la
conservation de ses propriétés anti-oxydantes.
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine :
1. M. Esmaili et al., Beta casein-micelle as a nano vehicle for solubility
enhancement of curcumin; food industry application.
(2011) LWT - Food
Science and Technology 44, 2166-2172.
2.
N. Sowasod et al., Development of encapsulation technique for curcumin
loaded O/W emulsion using chitosan based cryotropic gelation.
(2012)
Materials Science and Engineering C 32, 790–798.

3. E. I. Paramera et al., Microencapsulation of curcumin in cells of
Saccharomyces cerevisiae.
(2011) Food Chemistry 125, 892–902.


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UMR 408 INRA/UAPV – Responsible : Catherine RENARD

Sujet 12P1

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Philippe SCHMITT Professeur
- Tél : 06 27 36 77 99 , Fax : , E-mail :
philippe.schmitt@univ-avignon.fr
Adresse complète du laboratoire : INRA Domaine St Paul site Agroparc UMR 408
SQPOVMontfavet
Titre du sujet : Pouvoir réducteur de Bacillus cereus

Démarche et problématique :

Cette étude s’inscrit dans un projet d’ANR Food redox.
Bacillus cereus est une bactérie sporulée, pathogène des aliments dont la production
de toxine diarrhéique est amplifiée en anaérobiose et à bas potentiel d’oxydo-
réduction.
L’objectif de ce travail est d’étudier le pouvoir réducteur de cette bactérie. Ce
pouvoir réducteur est multiple chez les bactéries. Nous nous intéresserons aux voies
redox utilisant les groupements thiols tels que les thiorédoxines, les glutarédoxines
et la présence de thiols exofaciaux.
Méthodologie :

Les cellules seront cultivées en batch en présence ou absence d’oxygène. Selon les
expérimentations, un bas niveau d’Eh sera réalisé par bullage d’un mélange
d’H2/N2.
L’analyse des thiols sera réalisée par des dosages biochimiques (méthode
d’Ellman).*
Afin d’obtenir des cellules dans un état physiologique stable, les cellules seront
cultivées en chemostat.
Profil souhaité (éventuellement) : Bonne motivation pour la physiologie microbienne

Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine
(éventuellement)
(sous forme compact) :
Duport, C., Zigha, A., Rosenfeld, E. & Schmitt, P. (2006) Control of Enterotoxin
Gene Expression in Bacillus cereus F4430/73 Involves the Redox-Sensitive ResDE
Signal Transduction System. J Bacteriol , 188(18), 6640- 6651
Zigha, A., Rosenfeld, E., Schmitt, P. & Duport, C. (2007) The redox regulator Fnr is
required for fermentative growth and enterotoxin synthesis in Bacillus cereus
F4430/73. J Bacteriol 189, 2813–2824.

Messaoudi, K., Clavel, T., Schmitt, P. & Duport, C. (2010) Fnr mediates
carbohydrate-dependent regulation of catabolic and enterotoxin genes in Bacillus
cereus F4430/73. Res. Microbiol. 161, 30-39
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UMR PAM – Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS
Equipe PMB – Jean-Marie PERRIER-CORNET

Sujet 13P1

Maître de stage : Dr. Laurent Beney – Dr. Sébastien Dupont
03.80.39.66.66 - lbeney@u-bourgogne.fr
Adresse complète du laboratoire : Unité Mixte de Recherche Procédés Alimentaires
et Microbiologiques (AgroSup – Université de Bourgogne) 1, Esplanade Erasme F-
21000 Dijon.
Titre : Rôle des stérols dans la résistance des organismes au stress oxydatif

Les stérols sont des composants majeurs des membranes cellulaires des organismes
eucaryotes. Ces composés biochimiques hydrophobes jouent un rôle déterminant
dans la stabilité mécanique et l’organisation structurale de la membrane plasmique
(Dupont et al., 2010, Dupont et al., 2011) Une étude récente, menée au sein de
l’unité de recherche Procédés Alimentaires te Microbiologiques, démontre que ce
rôle pourrait en partie s’expliquer par les capacités anti-oxydantes de certains stérols
(Dupont et al., 2012). Le travail de stage consistera a affiner cette compréhension en
s’intéressant notamment à l’impact de différentes conditions pro-oxydantes sur la
structure et la composition chimique de la membrane plasmique. Le travail sera
effectué sur la levure S cerevisae, organisme séquencé, pour laquelle il existe un
certain nombre de mutants capables d’accumuler différents types de stérols. Cet
organisme est également un probiotique et les résultats de l’étude permettront de
développer des applications industrielles dans le domaine de la conservation
cellulaire et des compléments alimentaires.
Méthodes
Sur le plan méthodologique/technique la/le stagiaire utilisera la microscopie
confocale, l’analyse d’images, la cytométrie en flux et l’analyse lipidique. Il devra
également connaître les méthodes de base de la microbiologie.
Références
Dupont S., Lemetais G., Ferreira T., Cayot P., Gervais P., Beney L. 2012. Ergosterol
biosynthesis: A fungal pathway for life on land ? Evolution, sous presse
Dupont S., Beney L., Ritt JF., Lherminier J., Gervais P. 2010. Lateral reorganization
of plasma membrane is involved in the survival to sever dehydration, Biochim
Biophys Acta 1798:975–985
Dupont S., Beney L., Ferreira T., Gervais P. 2011. Nature of sterols affects plasma
membrane behavior and yeast survival during dehydration.
doi:10.1016/j.bbamem.2010.11.012
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PARCOURS 2
Aliment et Sensorialité

UMR CSGA (5170-CNRS – 1324-INRA – UB – ASD) –
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 01P2

Maître de stage : Eloïse REMY, Institut National de la Recherche
Agronomique (INRA), UMR1324,
Tél. 03 80 69 37 07, E-mail: eloise.remy@dijon.inra.fr
Adresse du laboratoire : Centre INRA Dijon, 17 rue Sully, BP 86510,21065
Dijon Cedex
Titre du sujet : "Étude des facteurs, tels que les propriétés des aliments et/ou
les pratiques parentales, influençant les comportements alimentaires de
l'enfant."
Démarche et problématique :
La petite enfance est une période très dynamique en termes d’apprentissages. C’est
notamment une période au cours de laquelle les enfants se familiarisent avec le goût
des aliments, leurs effets post-ingestifs, ainsi que l’environnement socio affectif dans
lequel se déroulent les repas. Ces différents facteurs influenceraient la formation des
préférences alimentaires chez les enfants et l’acquisition des préférences
alimentaires au cours de la petite enfance se prolongerait jusqu’à l’âge adulte. C’est
pourquoi il est important de mieux comprendre l’influence de ces différents facteurs
sur la formation des préférences et les consommations alimentaires qui en découlent.
Méthodologie :
Etude dans un environnement naturel de consommation alimentaire : crèche, école,
foyer
Mesure des consommations pour des aliments adaptés aux facteurs que l’on souhaite
étudier (densité énergétique ou différence de goûts)
Mesure des facteurs environnementaux (pratiques parentales, comportement général
de l’enfant, par exemple) par questionnaire
Profil souhaité: Rigueur, motivation, autonomie
- recherches bibliographiques,
- rédaction
- force de proposition
- maîtrise des outils informatiques
- connaissances en statistiques
- connaissance et respect des mesures d’hygiène et sanitaires qui s’appliquent
en restauration collective (Guide des bonnes pratiques – HACCP)
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine :
Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C, Issanchou S. A prospective study of food
preferences in childhood. Food Quality and Preference 2004;15:805-818.
Nicklaus S, Issanchou S, Boggio V. Food preferences, food variety seeking, and
liking for unfamiliar foods in subjects aged 4 to 22 years: link with food choices in
early childhood (2-3 years). XVI ECRO Congress. Dijon, 2004:132.
Hausner Helene OA, Moller Per. Mere exposure and flavour–flavour learning
increase 2–3 year-old children’s acceptance of a novel vegetable Appetite 2012;In
press. Yeomans, Flavour Nutrient Learning in humans: an elusive phenomenon?
Physiology & Behaviour; March 2012
Havermans RC, Ronald Ross W, Victor RP. Increasing children's liking and intake
of vegetables through experiential learning. In: RR Watson and VR Preedy, ed.
Bioactive Foods in Promoting Health. 1st ed. Oxford: Academic Press, 2010:273-
283.
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Pharmacognosie, EA 4267, FDE / UFC
Responsable : MA LACAILLE-DUBOIS

Sujet 02P2

Maîtres de stage :
- Anne-Claire MITAINE-OFFER, Professeur
Tél : 03-80-39-34-74 Fax : 03-80-39-34-74
e-mail : acoffer@u-bourgogne.fr
- Marie-Aleth LACAILLE-DUBOIS, Professeur
Tél : 03-80-39-32-29 Fax : 03-80-39-32-00
e-mail : malacd@u-bourgogne.fr
Adresse : Laboratoire de Pharmacognosie, EA 3185 – UFC, UFR Pharmacie, 7,
Boulevard Jeanne d’Arc, BP 87900, 21079 DIJON Cedex

Titre : Les saponines d’origine végétale, à activité cytotoxique in vitro.

Démarche et problématique :
Les saponines sont des composés naturels amphiphiles (glycosides triterpéniques ou
stéroïdiques) présents dans de nombreux aliments d’origine végétale comme
notamment les pois, les lentilles, les graines de soja, les cacahuètes, les asperges, les
épinards, l’oignon, l’ail, le poireau, les ignames etc. Des plantes à saponines sont
communément utilisées comme aromatisants, épices et plantes médicinales
(muscade, thym, sauge, thé, réglisse, quillaja, marronier d’Inde, petit houx, lierre).
Ces molécules possèdent également d’importantes activités biologiques. Par
exemple, la famille des Liliaceae et particulièrement le genre Allium, sont riches en
saponines de structure spirostanique, qui ont montré une activité cytotoxique in vitro
sur cellules cancéreuses humaines.
Méthodologie :
- Sélection d’une plante selon des critères chimiotaxonomiques.
- Les extraits bruts de saponines sont préparés à l'aide des procédés classiques :
Extraction hydro-alcoolique à reflux, aux ultrasons.
- Dans un deuxième temps, les extraits sont soumis à un fractionnement par
chromatographie liquide préparative (basse, moyenne et haute pression, CLBP,
CLMP, CLHP) afin d'isoler les différentes saponines.
- La structure des molécules isolées est alors déterminée par des méthodes
spectrales principalement la RMN 2D (COSY, TOCSY, NOESY, HMQC, HMBC)
et spectrométrie de masse (FAB-MS).
- Ces molécules sont ensuite soumises à des tests in vitro dans le domaine de la
Cancérologie.
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Unité de Recherche Aliments Bioprocédés Toxicologie
Environnements (UR ABTE EA N° 4651) - Pr Jean-Luc Gaillard

Sujet 03P2

Maître(s) de stage :
Jérôme Ledauphin (MC 31) et Pauline Poinot (MC 31)
Tél : 0231567491 ou 0231567146 (JL); 0231567491 ou 0231567139 (PP) ;
Fax JL et PP : 02 31 56 73 03 ; E-mail : jerome.ledauphin@unicaen.fr ; pauline.poinot@unicaen.fr Adresse complète du laboratoire : UR ABTE, Université de Caen Basse-Normandie,
Campus 2 - Sciences 2, Boulevard du Maréchal Juin, 14032 CAEN Cedex
Titre du sujet : Mise en place d’un jury d’olfactométrie – Etude des esters
volatils formés au cours de la fermentation alcoolique d’un cidre à distiller

Démarche et problématique :
L’UR ABTE (intégrant l’ex-ERPCB) mène depuis une dizaine d’années des travaux
sur les composés volatils responsables de l’arôme d’aliments. Concernant la qualité
aromatique des Calvados, les travaux ont débuté (thèse J. Ledauphin) avec la
caractérisation chimique et sensorielle de Calvados en « sortie d’alambic ». Plus
d’une cinquantaine de marqueurs olfactifs, dont plusieurs possédant une note fruitée,
seraient à l’origine de l’arôme global de cette eau de vie. Plus d’une dizaine d’esters
pourraient conduire au caractère fruité de cette boisson. Leur présence/absence dans
le produit serait dépendantes des microorganismes présents ainsi que du procédé et
de la cinétique de fermentation suivie. L’objectif de cette étude sera de déterminer 1)
la cinétique de formation des esters au cours de la fermentation d’un cidre industriel,
2) la contribution olfactive de chacun de ces esters à la qualité aromatique du
mélange produit. Ce travail s’intègrera dans une étude plus globale visant à identifier
les microorganismes responsables de l’apparition ou de la disparition de ces esters
au cours du procédé de fabrication afin de définir le consortium de microorganismes
le mieux adapté à l’obtention d’un Calvados « fruité ».

Méthodologie :
L’impact olfactif (tant qualitatif que quantitatif) des esters formés dans ces produits
cidricoles sera étudié par GC-Olfactométrie. Dans un premier temps, le candidat
devra constituer et entraîner un jury à l’évaluation par olfactométrie via l’utilisation
de solutions modèles d’arômes. Un entrainement plus spécifique sur l’intensité et la
description des notes typiques liées à la présence des esters volatils sera également
réalisé. Le candidat devra ensuite mener ce jury à l’évaluation d’échantillons de
cidre prélevés à différents temps de fermentation (jusqu’à l’étape de distillation).
Ces données devront être recoupées à des identifications/quantification des esters par
GC-MS/GC-FID afin d’établir une cartographie olfactive et physico-chimique du
produit au cours de sa fabrication.
Profil souhaité : Etudiant dynamique et rigoureux ayant un profil de chimiste ou
biochimiste. Des connaissances en analyse sensorielle, chromatographie et
spectrométrie de masse seraient un plus.
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine :
Ledauphin, J. ; Guichard, H. ; Saint-Clair, J.F.; Picoche, B.; Barillier, D. J. Agric. Food Chem., 2003,
51, 433-442.
Ledauphin, J. ; Saint-Clair, J.F. ; Lablanquié, O. ; Guichard, H. ; Fournier, N. ; Guichard, E. ; Barillier,
D. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 5124-5134.
Ferrari, G. ; Lablanquié, O. ; Cantagrel, R. ; Ledauphin, J. ; Payot, T. ; Fournier, N. ; Guichard, E. J.
Agric. Food Chem., 2004, 52, 5670-5676.
Poinot, P., Grua-Priol, J., Arvisenet, G., Rannou, C., Semenou, M., Le-Bail, A., Prost, C. Food Res Int,
2007, 40(9), 1170-1184.
Poinot, P., Arvisenet, G., Grua-Priol, J., Fillonneau, C., Prost, C. Food Res Int, 2009, 42(5-6), 717-726.
Ledauphin, J. ; Basset, B. ; Cohen, S. ; Payot, T.; Barillier, D. J. Food Comp. Anal., 2006, 19, 28-40.
Ledauphin, J. ; Le Milbeau, C. ; Barillier, D. ; Hennequin, D. J. Agric. Food Chem., 2010, 58(13),
7782-7793.
Poinot, P., Arvisenet, G., Grua-Priol, J., Fillonneau, C., Le-Bail, A., Prost, C. Food Chem, 2010,
119(4), 1474-1484.
Buron, N. ; Guichard, H. ; Coton, E. ; Ledauphin, J. ; Barillier, D. Food Chem., 2011, 125(2), 542-548.

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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PAPC – Remi SAUREL, Régis GOUGEON

Sujet 04P2

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Rémi SAUREL, Professeur
- Tél : (+33) 3 80 77 40 51, Fax : (+33) 3 80 77 40 47 , E-mail :
r.saurel@agrosupdijon.fr
Adresse complète du laboratoire : 1, Esplanade Erasme 21000 DIJON

Titre du sujet : Caractérisation des hydrogels formés par réticulation
enzymatique de protéines végétales par rhéologie dynamique et micro-
rhéologie laser.
Démarche et problématique :

La vectorisation/encapsulation de composés actifs (antioxydants, huile enrichie en
oméga 3, bactéries probiotiques, levures…) est de plus en plus d’actualité dans le
domaine alimentaire.
Celle-ci se réalise par la formation de matrice à base de macromolécules (protéines
et ou polyosides) pouvant former des réseaux qui permettent d’améliorer la stabilité
et la biodisponibilité des entités actives lors respectivement de leur conservation ou
de leur utilisation vers les organes cibles (tractus gastrointestinal par exemple).

Une des stratégies d’encapsulation est la formation d’hydrogels de protéine à l’état
de microparticules. La formation du gel de protéines peut être obtenue par une
réticulation par voie enzymatique (transglutaminase). Il s’agit de catalyser la
formation d’une liaison covalente entre un groupe amine libre (lysine) et un groupe
gamma-carboxamide (glutamine) des protéines ou des peptides. Cependant, Le
rendement de la réticulation ne dépend pas uniquement de la quantité de lysine et de
glutamine présente dans la protéine, mais surtout, de l’accessibilité de l’enzyme à
ces deux acides aminé ce qui implique la structure et la conformation de la protéine.

Peu de travaux s’intéressent à l’utilisation de protéines végétales comme support
d’encapsulation et peu d’études ont montré l’effet du degré de dénaturation des
protéines sur les propriétés du gel formé par la réticulation enzymatique.

L’objectif de ce travail est d’étudier la réticulation des protéines de pois par la
transglutaminase.
Méthodologie :

Le travail consistera à étudier l’effet de la dénaturation de protéines de pois (voies
thermique et chimique) sur la formation du réseau gélifié par réticulation
enzymatique.
La méthodologie mise en œuvre visera d’abord à caractériser la cinétique de la
réaction enzymatique par différentes techniques (Electrophorèse, Chromatographie,
Rhéologie, Microscopie…). Il s’agira particulièrement de comparer la rhéologie
dynamique avec la microrhéologie laser pour caractériser les propriétés
viscoélastiques des hydrogels formés.
Profil souhaité : M1 Sciences des Aliments / Chimie

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UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PAPC – Remi SAUREL, Régis GOUGEON

Sujet 05P2

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Frédéric DEBEAUFORT, Professeur des Universités &
Anne Marie SEUVRE, Maître de Conférences
- Tél : 0380396547 ou 038077 4042 , Fax : 038077 4011 , E-mail : frederic.debeaufort@u-bourgogne.fr et Anne-Marie.Seuvre@u-bourgogne.fr
Adresse complète du laboratoire : Université de Bourgogne/Agrosup-Nord, 1
Esplanade Erasme, 21000 DIJON
Titre du sujet : Impact de molécules actives et volatiles sur les propriétés
d'emballages actifs à base de biopolymères
Démarche et problématique :

La prolongation de la durée de vie d'aliments conditionnés mais aussi la réduction de
l'usage d'agents conservateurs ajoutés dans les aliments pourraient être compensées
par l'utilisation de matériaux d'emballages actifs contenants des antimicrobiens
naturels tels que des huiles essentielles ou des composés aromatiques. En effet,
plusieurs composés ont été identifiés comme antimicrobien ou antioxydant ayant une
efficacité avérée par action en phase vapeur. Toutefois, ces composés actifs sont
sensibles à la température et ne peuvent donc pas être d'introduit dans la matrice
polymère lors de son extrusion. Un des moyens proposés est de fonctionnaliser la
matière plastique (polypropylène, polyéthylène) par un revêtement de surface
(couche fine) à base de biopolymères dans laquelle est incorporé le composé actif.
Ces revêtements doivent permettre de piéger le composé actif volatile pendant le
processus de fabrication du film et de son stockage, mais il doit aussi favoriser sa
libération dans l'espace de tête au-dessus produit alimentaire emballé.
Le revêtement à base de biopolymères ainsi que les composés actifs interagissent
avec le film plastique, provoquant des changements dans la structure et des
propriétés de barrière. Le but de ce projet de master est de mieux comprendre
l'impact à la fois du composé actif et du biopolymère sur les propriétés
fonctionnelles du film obtenu.
Méthodologie : Mesures de transferts, perméabilité, sorption diffusion, migration,
release, Chromatographie en Phase gazeuse, analyse des propriétés de surface

Profil souhaité (éventuellement) : sciences des aliments, physico-chimie, sciences de
polymères et/ou des emballages
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine
(éventuellement) :
Fabra MJ, Chambin O., Assifaoui A., Debeaufort F. Influence of temperature and
salt concentration on the release in liquid media of aroma compounds encapsulated
in edible films. Journal of Food Engineering 108 (2012) 30–36
Kurek M., Descours E., Galic K., Voilley A., Debeaufort F. How composition and
process parameters affect volatile active compound in biopolymer films.
Carbohydrate Polymers 88 (2012) 646– 656
Kurek M., Ščetar M., Voilley A., Galić K., Debeaufort F., Barrier properties of
chitosan coated polyethylene, Journal of Membrane Science, DOI
10.1016/j.memsci.2012.02.037
Desobry S., Debeaufort F Encapsulation of Flavors, Nutraceuticals and
Antibacterials. In "Edible Films and Coatings for Food and Other Applications". J
Bai, R Hagenmaier and L Baldwin (Eds), Technomic Publishing Co., Chap 11, 2011
Seuvre A.M., Debeaufort F., Voilley A. Aroma barrier testing. In "Encyclopedia of
Packaging Technology" 3nd edition, Kit L Yam (Ed.) Wiley Interscience, chap 8,
2009, pp 86-93
Page 20 - 20/06/2012

UMR PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques,
Responsable : P. GERVAIS

Equipe PAPC – Remi SAUREL, Régis GOUGEON

Sujet 06P2

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : M(me) X, MCF / Rémi SAUREL Professeur
Fabrice NEIERS (INRA Dijon).
- Tél : (+33) 3 80 77 40 51, Fax : (+33) 3 80 77 40 47 , E-mail : r.saurel@agrosupdijon.fr
Adresse complète du laboratoire : 1, Esplanade Erasme 21000 DIJON

Sujet proposé : Etude à l’échelle moléculaire de la réticulation enzymatique de
protéines pois par méthodes chromatographiques.
Démarche et problématique :
La transglutaminase est une enzyme très utilisée dans le domaine agroalimentaire pour
modifier la texture des aliments mais également pour améliorer les propriétés techno-
fonctionnelles des protéines. Ce processus de réticulation engendre la formation d’une liaison
covalente entre une fonction amine primaire libre d’un résidu lysine (accepteur) et une
fonction gamma-carboxylamide d’un résidu glutamine (donneur). Cette réaction enzymatique
conduit à la formation d’un réseau tridimensionnel où les différentes fractions protéiques
sont inter-connectées par des fragments ε-(γ-glutamine)-lysine. Ce biopolymère à base de
protéines de pois (albumines et globulines) pourrait à terme jouer le rôle d’un support
d’encapsulation pour des molécules actives comme des anti-oxydants par exemple (Figure
1).

Figure 1: Synthèse de biopolymère à base de protéines de pois par réticulation enzymatique

L’objectif de cette étude sera de déterminer la contribution des liaisons inter et/ou
intramoléculaire engendreés lors du processus de réticulation par des méthodes
chromatographiques comme l’HPLC et l’électrophorèse. Les liaisons intermoléculaires
conduisent généralement à la formation d’agrégats voir de gels de hauts poids moléculaires
contrairement aux les liasons intramoléculaires qui tendent à réduire significativement la
taille hydrodynamique de la protéine considérée.
Méthodologie :
Ce travail consistera à mettre en place des méthodes analytiques capables de discriminer les
liaisons intra et intermoléculaire. Deux techniques chromatographiques seront associées
(HPLC équipé d’une colonne d’exclusion stérique associé à la diffusion dynamique de la
lumière et l’électrophorèse mono et bidimensionnelle) afin de comprendre ces différents
processus de réticuclation intra et/ou intermoléculaires.
Profils souhaités : Master 2 Science des Aliments, Master 2 chimie, Master 2 biochimie.

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PARCOURS 3
Sensorialité et Comportement

Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 01P3

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Xavier Grosmaitre, chercheur CNRS, chef de l’équipe 4
du CSGA - - Tél : 03 80 68 16 58, Fax : 03 80 68 16 01,
E-mail : xavier.grosmaitre@u-bourgogne.fr
Adresse complète du laboratoire : UMR 6265 CNRS - Université de Bourgogne -
UMR1324 INRA, 9E boulevard Jeanne D'Arc, 21000 Dijon
Titre du sujet : Effets de l’environnement sur les neurones olfactifs.

Démarche et problématique :
La difficulté majeure de l’étude du codage olfactif périphérique réside dans
l’expression par les neurones olfactifs d’un seul type de récepteur choisi parmi
plusieurs centaines. L’analyse de l’activité de neurones choisis au hasard dans la
cavité nasale se heurte à la faible probabilité de trouver la molécule odorante qui va
entraîner une réponse du neurone. Notre équipe dispose de souris transgéniques dans
lesquelles les neurones olfactifs exprimant des récepteurs olfactifs connus sont
également marqués avec la protéine fluorescente GFP : nous pouvons dès lors
étudier anatomiquement et physiologiquement des neurones dont le récepteur est
connu. Nous connaissons également les ligands de ces récepteurs.
L’objectif du stage est d’étudier les propriétés physiologiques, anatomiques et
moléculaires des neurones sous l’effet de l’environnement : soit surexposition aux
odeurs, soit privation sensorielle. Des protocoles adéquats ont été développés afin
d’enrichir l’environnement en odeur ou de limiter l’accès des molécules odorantes à
l’épithélium olfactif. Des études préliminaires ont montré des effets de la privation
sensorielle et de la surexposition au cours du développement sur la plasticité des
neurones olfactifs. Ce stage prend la suite d’une thèse sur le sujet. Dans un premier
temps l’étudiant(e) se focalisera sur les conséquences anatomiques et moléculaires
de l’exposition et/ou de la privation sensorielle à l’âge adulte sur des neurones
exprimant des récepteurs olfactifs différents. En parallèle pourront être développés
des enregistrements électrophysiologiques de ces neurones en patch-clamp afin de
comparer les propriétés des neurones après traitement par rapport aux neurones
témoins.
L’étudiant(e) devra donc acquérir des techniques d’analyse de l’anatomie de
l’épithélium ainsi que avoir une forte attirance pour les méthodes moléculaire et
d’électrophysiologie. Ce stage amènera l’étudiant(e) à participer concrètement à
l’élaboration de protocoles expérimentaux, à la réalisation d’expériences en
neurobiologie, à l’analyse des résultats, et à leur valorisation sous forme écrite et
orale.
Méthodologie :
Techniques d’observations anatomiques, de biologie moléculaire et
d’enregistrements électrophysiologiques développés dans l’équipe (voir par exemple
Grosmaitre et al., PNAS 2006).
Profil souhaité : Contact aisé avec les animaux ; Très bonne dextérité (dissections
fines) ;
Connaissances théoriques et expériences pratiques en Biologie Moléculaire,
Biologie de la Membrane et Neurosciences ;
Maîtrise de l’outil informatique (traitement de texte, gestion des données, analyse
statistique).
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine :
Grosmaitre X, Fuss SH, Lee AC, Adipietro KA, Matsunami H, Mombaerts P, Ma M J Neurosci. (2009)
vol.29(46):14545-52
Grosmaitre X, Santarelli LC, Tan J, Luo M and Ma M. Nature Neuroscience (2007), vol10, 348 - 354.
Grosmaitre X, Vassalli A, Mombaerts P, Shepherd GM and Ma M. PNAS (2006) Feb 7;103(6):1970-5

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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 02P3

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Loïc Briand, DR2 INRA
- Tél : 03 80 69 34 64, Fax : 03 80 69 32 25,
E-mail : loic.briand@dijon.inra.fr
Adresse complète du laboratoire : 17 rue Sully 21065 Dijon

Titre du sujet : Pourquoi certaines protéines sont sucrées ? Etude des
interactions entre la thaumatine, la brazzéine et le récepteur T1R2/T1R3

Démarche et problématique : La perception du goût sucré est au centre du
comportement des consommateurs, qui est à l’origine de l’augmentation de la
prévalence de l’obésité, dans les pays développés. Depuis plus d’un siècle, les
chimistes ont développé des édulcorants pour limiter les apports caloriques. Ces
édulcorants artificiels sont le plus souvent utilisés en mélange pour masquer leurs
arrière-goûts désagréables ou améliorer leur perception. Cependant, ils sont parfois
mal acceptés par certains consommateurs, qui s’en détournent pour des raisons de
perception ou à cause des risques potentiels associés à leur consommation. Il y a
donc un grand intérêt à en découvrir de nouveaux et à améliorer leurs propriétés
sensorielles. Ce projet vise à comprendre les mécanismes de perception de 2
protéines sucrées, en étudiant les déterminants moléculaires et structuraux de leur
détection par le récepteur humain du goût sucré. Les enjeux socio-économiques en
matière de nutrition et de santé humaine sont capitaux et les applications qui peuvent
en découler sont nombreuses et prometteuses pour l’industrie agro-alimentaire. La
production annuelle mondiale des édulcorants est de 1,72 millions de tonnes,
représentant une valeur de 1,4 milliard d’euros par an.
L’objectif général des travaux envisagés est d’étudier les interactions entre 2
protéines sucrées de taille différente (la thaumatine et la brazzéine) et les domaines
N-terminaux (DNT) du récepteur au goût sucré T1R2-T1R3. Les travaux seront
essentiellement axés sur l’étude du récepteur humain dont les DNT sont
actuellement exprimés et purifiés dans le laboratoire. Les récepteurs de souris qui ne
sont pas capables de percevoir ces protéines seront utilisés en contrôle.

Méthodologie :
Ce sujet fera appel à des expérimentations variées de microbiologie (expression de
protéines recombinantes), de purification (chromatographies d’échange d’ions et
d’affinités) et de charactérisation biochimique des protéines (électrophorèse,
fluorescence, gel filtration, dichroïsme circulaire…).

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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 03P3

Maître(s) de stage :
Bruno PATRIS (IR CNRS), Gérard BRAND (Pr. Univ.) et Benoist SCHAAL
(DR CNRS)
Tél :03-80-68-16-73, Fax :03-80-68-16-01, E-mail : bruno.patris@u-bourgogne.fr
Nom de l’équipe : Ethologie Développementale et Psychologie Cognitive (Resp B.
Schaal) - Adresse complète du laboratoire : CSGA, 9 E Boulevard Jeanne d’Arc,
21000 Dijon
Titre du sujet : Effets de l'exposition prénatale et postnatale à la variété
chimiosensorielle sur les réponses à la nouveauté (modèle souris)

Démarche et problématique :
Contexte : L’exposition des jeunes mammifères à des composés odorants pendant la
phase prénatale (transmis dans le liquide amniotique à partir de l’alimentation de la
femelle gestante) et/ou postnatale (via le lait maternel ou l’atmosphère du nid)
modifie leur comportement ultérieur face à ces molécules. Par exemple, des
souriceaux de 5 jours d’âge exposés à une odeur arbitraire pendant la période fœtale
et/ou néonatale s’approchent préférentiellement de cette odeur par comparaison à un
odorant inconnu. Par ailleurs, ces mêmes souriceaux expriment au sevrage une
consommation accrue d’eau de boisson aromatisée avec l’odorant d’exposition.

Objectif : Nous souhaitons à présent analyser l’effet d’une exposition périnatale à
plusieurs odorants afin de comprendre l’impact de la variété chimiosensorielle sur le
développement de la réactivité à la nouveauté. Des travaux antérieurs chez l’enfant
humain indiquent que l’expérience précoce de la variété alimentaire augmente
durablement l’acceptabilité de la nouveauté alimentaire. Un tel effet n’a été décrit
que très rarement chez les autres espèces, et l’objectif principal de l’étude est de
développer un modèle murin des effets de l’exposition précoce à la variété
chimiosensorielle. Les effets de cette expérience périnatale seront analysés d’abord
au niveau comportemental, en termes de réactivité à la nouveauté chimiosensorielle
(présentée soit par un aliment/liquide, soit dans l’espace), à la nouveauté
environnementale (en particulier visuelle), et à des situations reconnues pour être
anxiogènes chez la souris (tests standardisés).
Méthodologie :
Ce travail consistera : 1/ à mettre au point des méthodes d’expositions séquentielles
à plusieurs odorants de femelles gestantes/allaitantes et de jeunes souriceaux ; 2/
mettre au point des protocoles permettant de révéler (on non) l’effet de cette
exposition chimiosensorielle à l’aide d’épreuves quantitatives d’exploration spatiale
et de choix alimentaires ou sociaux.
Profil souhaité (éventuellement) :
L’étudiant devra présenter une forte motivation et de bonnes capacités
organisationnelles puisqu’il sera amené à gérer les naissances, les adoptions et le
suivi des portées d’un élevage de souris dédié à cette étude. En outre, il devra
maîtriser rapidement la bibliographie sur les méthodes d’étude de la réactivité
émotionnelle chez la souris et maîtriser les statistiques paramétriques et non-
paramétriques classiques
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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 04P3

Maître(s) de stage : Corinne Leloup, professeur
Tél : 0380681665, Fax : 0380681665, E-mail : leloup@cict.fr et corinne.amiot@u-
bourgogne.fr, adresse complète du laboratoire : 9
E, Bd Jeanne d’Arc, Dijon

Titre du sujet : Rôle des Espèces Actives de l’Oxygène mitochondriales lors de
la détection hypothalamique du glucose : identification des populations
neuronales impliquées

Démarche et problématique : L’homéostasie énergétique est sous la dépendance
d’une régulation endocrinienne et nerveuse, assurant un équilibre entre les apports et
les dépenses énergétiques. Le système nerveux central (SNC) joue un rôle clef dans
cette régulation. Il détecte et intègre en permanence les signaux en provenance de la
périphérie (signaux circulants et nerveux). Parmi ces signaux, le glucose circulant
est une information particulièrement importante de par la précision de sa régulation
et sa rapidité d’action. Ainsi, une augmentation de la concentration en glucose
uniquement au niveau cérébral inhibe la prise alimentaire. Récemment, nous avons
montré au laboratoire que les espèces actives de l’oxygène d'origine mitochondriale
(mEAOs) sont spécifiquement produites dans l'hypothalamus en réponse à une
augmentation de la concentration cérébrale en glucose. Cette production de mEAOs
joue un rôle fondamental dans le contrôle de la sécrétion d'insuline et de la prise
alimentaire en réponse à une hyperglycémie cérébrale. De manière intéressante, elle
est profondément dérégulée chez l’obèse insulino-résistant et dans le diabète de type
2. Toutefois, l’identité des neurones produisant ces mEAOs en réponse au glucose
n’est pas encore connue. Objectif. Dans ce contexte, l’objectif du stage de M2R sera
de déterminer quelle(s) population(s) neuronale(s) produisent des mEAOs en
réponse à une hyperglycémie cérébrale au niveau hypothalamique. Ceci sera réalisé
en recherchant par immunohistochimie, chez des animaux ayant subi une
hyperglycémie cérébrale comparativement à des animaux recevant du NaCl,
comment le signal détecté pour les mEAOs se distribue dans les neurones
hypothalamiques. Suivant cette distribution, la même manipulation sera réalisée
mais en recherchant la colocalisation du signal pour les mEAOs avec différents
marqueurs de populations neuronales hypothalamiques (NPY/agouti, orexines,
MCH, POMC via l’a-MSH par exemple, populations où la sensibilité au glucose est
déjà identifiée). Méthodologie. La réalisation de ce projet nécessitera plusieurs
techniques complémentaires : chirurgie vasculaire (cathéterisation de la carotide
pour injection vers le cerveau) sur animal anesthésié (modèle rat/souris),
immunohistochimie sur coupes de cerveau fixé, imagerie en microscopie confocale
pour identifier la distribution du signal mEAOs dans les neurones puis les différentes
populations neuronales orexigènes et anorexigènes de l’hypothalamus suivant cette
distribution. Ces techniques seront associées à des techniques de biochimie classique
telles que dosage enzymatique du glucose et test ELISA (caractérisation du stimulus
glucose cérébral).
Profil souhaité: Bon niveau général de physiologie (métabolisme)
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine
(éventuellement)
(sous forme compact) :
Carneiro L et al. (2012) Importance of Mitochondrial Dynamin-Related Protein 1
in Hypothalamic Glucose Sensitivity in Rats. Antioxid Redox Signal, sous presse.
Leloup C et al. (2011) Balancing mitochondrial redox signaling: A key point
in metabolic regulation. Antioxid Redox Signal, 14(3):519-30.
Colombani A-L et al. (2009) Enhanced hypothalamic glucose sensing in obesity :
alteration of redox signaling. Diabetes, 58(10):2189-97.


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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 05P3

Maître(s) de stage :
Dr Christine Lange : 03 80 68 16 12 ; 03 80 68 16 32,
christine.lange@dijon.inra.fr
Dr Sophie Nicklaus : 03 80 69 35 18 ; 03 80 69 32 27,
sophie.nicklaus@dijon.inra.fr
Adresse complète du laboratoire : 9 E Boulevard Jeanne d’Arc

Titre du sujet : Etude de l’attractivité sensorielle des aliments gras, salés et
sucrés chez des enfants d’âge scolaire (7-10 ans) : développement d’un outil
permettant une approche épidémiologique
Démarche et problématique :

Dans le contexte actuel de forte prévalence de l’obésité infantile, il est important de
comprendre les facteurs qui peuvent favoriser le surpoids, notamment les facteurs
liés au comportement alimentaire. L’attraction sensorielle pour des aliments souvent
riches en énergie (gras, salés, sucrés) pourrait expliquer le déséquilibre de la balance
énergétique. Pour étudier son rôle dans de grandes cohortes représentatives de la
population française, il faut disposer d’outils faciles à disséminer. Un tel outil a déjà
été développé pour étudier l’attractivité des aliments gras, salés et sucrés chez des
adultes dans le cadre de l’étude NutriNet Santé (1). Nous proposons ici d’adapter cet
outil à une population d’enfants d’âge scolaire (7 à 10 ans).

Méthodologie :

Le travail consistera (1) à adapter le questionnaire mis au point pour des adultes à
des enfants (analyse de la durée de remplissage, de la pertinence des choix
d’aliments pour les enfants), (2) réaliser des passations du questionnaire auprès
d’une population d’enfants dijonnais, (3) mettre en place des dégustations de
gammes d’aliments gras, salés et sucrés auprès des mêmes enfants dijonnais et (4)
analyser statistiquement les données recueillies et comparer les scores issus du
questionnaire et ceux issus des dégustations.
Profil souhaité (éventuellement) : Connaissances en nutrition, évaluation sensorielle,
statistiques. Anglais courant.
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine
(éventuellement)
(sous forme compact) :
Deglaire, A., Méjean, C., Castetbon, K., Kesse-Guyot, E., Urbano, C., Hercberg, S.,
& Schlich, P. (2012). Development of a questionnaire to assay recalled
liking for salt, sweet and fat. Food Quality and Preference. 23, 110-124.
Reverdy, C., Schlich, P., Köster, E. P., Ginon, E., & Lange, C. (2010). Effect of
sensory education on food preferences in children. Food Quality and
Preference, 21, 794-804.
Schwartz, C., Chabanet, C., Lange, C., Issanchou, S., & Nicklaus, S. (2011). The
role of taste in food acceptance at the beginning of complementary feeding.
Physiology & Behavior, 104, 646-652.
Bouhlal, S., Issanchou, S., & Nicklaus, S. (2011). The impact of salt, fat and sugar
levels on toddler food intake. British Journal of Nutrition, 105, 645-653.

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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 06P3

Maître(s) de stage :
Pascal Schlich (DR, INRA; HDR; sensométricien). 03 80 68 16 28.
pascal.schlich@dijon.inra.fr
Sylvie Cordelle (IE, CNRS; analyste sensorielle). 03 80 68 16 34.
sylvie.cordelle@dijon.inra.fr
Michel Visalli (IE, INRA; informaticien) 03 80 68 16 76.
michel.visalli@dijon.inra.fr
Adresse complète du laboratoire : 9 E Boulevard Jeanne d’Arc

Titre du sujet : Méthode de la Dominance Temporelle des Sensations :
améliorations et alternatives
Démarche et problématique :
La plateforme ChemoSens du CSGA, qui accueille ce stage, a développé la méthode
de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) qui permet d'établir la séquence
selon laquelle les différentes sensations sont perçues au fil de la dégustation d'un
aliment ou d'une boisson. La DTS est désormais un outil reconnu de l'analyse
sensorielle qui commence à être intégré dans les différents logiciels de cette
discipline. ChemoSens poursuit des travaux de recherche méthodologique pour
améliorer cette technique autant du point de vue de l'acquisition des données que de
leur analyse et implémente ces développements dans son logiciel internet TimeSens.
Ainsi, une variante multi-descripteur de la méthode de Temps-Intensité est en cours
de développement dans la plateforme. Le stage consistera à mettre en œuvre cette
nouvelle méthode et la DTS sur les même produits (choisis dans le cadre d'une
collaboration avec un partenaire industriel) et à en comparer les résultats.
Méthodologie :
Le travail consistera à établir une bibliographie sur les techniques d'analyse
sensorielle temporelle et leurs applications, à organiser des pré-tests de la nouvelle
méthode, à mettre en place les dégustations, selon les deux méthodes, de la gamme
de produits à comparer en assurant notamment l'interface logistique avec le
partenaire industriel et finalement à analyser statistiquement les données recueillies
par les deux méthodes et comparer leurs résultats et performances.

Profil souhaité (éventuellement) : Connaissances en évaluation sensorielle et en
statistique. Bon niveau en anglais.
Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine
Labbe D, Schlich P, Pineau N, Omenn GS, Martin N (2009). Temporal dominance
of sensations and sensory profiling: A comparative study. Food Qual Prefer 20,
216-221.
Meillon S, Urbano C, Schlich P (2009). Contribution of the Temporal Dominance of
Sensations (TDS) method to the sensory description of subtle differences in
partially dealcoholized red wines. Food Qual Prefer 20, 20 (27) 490-499.
Pineau N, Schlich P, Cordelle S, Mathonniere C, Issanchou S, Imbert A, Rogeaux
M, Etievant P, Koster EP (2009). Temporal Dominance of Sensations:
Construction of the TDS curves and comparison with time-intensity. Food Qual
Prefer 20, 450-455.
Meillon S, Viala D, Medel M, Urbano C, Guillot G, Schlich P (2010). Impact of
partial alcohol reduction in wine on perceived complexity and temporality of
sensations and link with preference. Accepted – Food Qual Prefer 21, 732-740.
St Eve A, Déléris V, Panouilléa M, Dakowski F, Cordelle S, Schlich P, Souchon I
(2011) How texture influences aroma and taste perception over time in candies.
Chem. Percept. (2011) 4:32–41.
Alberta A, Salvadora A, Schlich P, Fiszman S (2012). Comparison between
temporal dominance of sensations (TDS) and key-attribute sensory profiling for
evaluating solid food with contrasting textural layers: Fish sticks. Food Qual
prefer 24, 11-118.


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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 07P3

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Canivenc –Lavier Marie-Chantal, CR1, HDR
- Tél : 03 80 69 33 53, Fax : 03 80 69 32 25, E-mail :
canivenc@dijon.inra.fr
Adresse complète du laboratoire : UMR 1324, INRA, Batiment Le Magnen,
17 rue Sully, BP 85 610 21 065 Dijon cedex
Titre du sujet : Action de micro-constituants alimentaires sur l’expression des
protéines salivaires imliquées dans les phénomènes gustatifs

Démarche et problématique : Les sécrétions salivaires sont fortement impliquées
dans les perceptions gustatives car elles maintiennent l’homéostasie buccale et
l’intégrité des bourgeons gustatifs, mais aussi parce qu’elle participent à la diffusion
des arômes et au transport des molécules sapides vers les récepteurs gustatifs. Le
flux et la composition de la salive varient avec l’âge, l’état physiologique ou l’état
de santé, mais également sous l’action des stimuli apportés par l’alimentation :
éléments minéraux, micro-constituants végétaux, contaminants alimentaires, etc .. .
Il s’agira de mesurer les effets d’une alimentation riche en contaminants
alimentaires de type pesticides sur l’expression des protéines dans les glandes
salivaires chez le rat. .
Il s’agira de définir si ces effets peuvent être reliés aux effets sur les préférences
gustatives obtenus au cours des tests gustatifs.
Méthodologie : Cette étude se fera par une approche en RT-PCR temps reel et
pourra être couplée, selon l’avancée des travaux, à une étude immuno-histologique
des cibles d’intérêt .

Profil souhaité (éventuellement) : connaissances physiologie de la digestion ou en
biologie moléculaire, Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine
(éventuellement)
(sous forme compact) :
Kouidhi W, et al, 2012, Toxicol Pathol. sous presse, In Utero and Lactationnal
Exposure to Low-Dose Genistein-Vinclozolin Mixture Affects the Development and
Growth Factors mRNA Expressions of the Submandibular Salivary Gland in
Immature Female Rats.
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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 08P3

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Canivenc –Lavier Marie-Chantal, CR1, HDR
- Tél : 03 80 69 33 53, Fax : 03 80 69 32 25, E-mail :
canivenc@dijon.inra.fr
Adresse complète du laboratoire : UMR 1324, INRA, Batiment Le Magnen,
17 rue Sully, BP 85 610 21 065 Dijon cedex
Titre du sujet : Action de contaminants alimentaires sur les préférences
gustatives
Démarche et problématique : Les préférences gustatives se mettent en place dès la
période utérine sous l’action du système neuroendocrinien qui régit le
développement au cours de la période uterine. Elles peuvent également être initiés
par des stimuli aromatiques ou nutritionnels apportés par le liquide amniotique.
Cependant, ce même liquide amniotique peut également contenir des contaminants
de l’environnement ou des micro-constituants végétaux capables d’interagir sur le
système neuro-endocrinien et de modifier ainsi la mise en place du système
orosensoriel impliqué dans les phénomènes gustatifs et , par voie de conséquence, le
comportement alimentaire.
Il s’agira de mesurer les effets d’une alimentation riche en contaminants alimentaires
néoformés au cours de la période utérine sur les préférences gustatives chez le rat
après le sevrage, puis à l’âge adulte et de relier ces effets à un éventuel effet sur la
prise alimentaire et le développement corporel.
Méthodologie : Cette étude repose sur une expérimentation animale qui consiste à
suivre quotidiennement le comportement alimentaire et à réaliser des tests de
comportement gustatifs à différents stades de développement chez le mâle et chez la
femelle selon la méthode du double choix entre deux biberons et par et de
préférences se fera par une approche en RT-PCR temps réel et pourra être couplée,
selon l’avancée des travaux, à une étude immuno-histologique des cibles d’intérêt .

Profil souhaité (éventuellement) : connaissances en physiologie de la nutrition et/ou
comportement alimentaire. Initiation en expérimentation animale souhaitée.

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NUtox, AgroSup Dijon, INSERM U866
Responsable : Marie-Christine CHAGNON

Sujet 09P3

Maîtres de stage : Pr M.C. Chagnon et Dr L. LE CORRE, Tel : 03-80-39-66-37,
Fax : 03-80-77-40-41, e-mail : marie-christine.chagnon@u-bourgogne.fr
Adresse : 3ème
étage, aile sud, bâtiment ex-ENSBANA, 1, esplanade Erasme, 21 000
Dijon
Sujet : Etude d’un contaminant alimentaire, la Dioxine (TCDD) sur le
métabolisme lipidique dans un modèle in vivo.

Contexte du travail :
Les dioxines constituent un groupe de composés chimiquement apparentés qui sont
des polluants organiques persistants dans l’environnement. Dans le monde entier, les
dioxines sont présentes dans l’environnement et elles s’accumulent dans la chaîne
alimentaire, principalement dans les graisses animales. Plus de 90% de l’exposition
humaine passe par l’alimentation, principalement la viande, les produits laitiers, les
poissons et les fruits de mer. Les dioxines sont très toxiques et peuvent provoquer
des problèmes au niveau de la procréation, du développement, léser le système
immunitaire, interférer avec le système hormonal, causer des cancers et sont des
perturbateurs endocriniens. De plus récentes études suggèrent que la
tétrachlorodibenzo-2, 3, 7, 8 p-dioxine (TCDD) induit une perturbation du
métabolisme énergétique à différents niveaux. Au sein de l’équipe NUtox de l’unité
INSERM U866, nous avons pour objectif de déterminer l’impact d’une
consommation chronique et à faible dose de contaminants alimentaires sur le
métabolisme énergétique et ces conséquences sur l’obésité. Grâce à la présence au
sein du laboratoire d’une plateforme de génotypage du petit animal, nous avons la
capacité de suivre différents paramètres physiologiques tels que le taux en masse
grasse/maigre ou la dépense énergétique.
Objectifs du travail :

Le projet proposé vise à étudier l’impact à faible dose de la TCDD sur le
métabolisme des lipides chez la souris.
Méthodologies et/ou approches utilisées :

Etude in vivo
Gestion de lignées murines
Analyse biochimique (dosages de paramètres sanguins)
Utilisation de la plateforme de génotypage du petit animal (NUtox, U866)

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UB/AgroSup Dijon, INSERM U866 (Directeur L. Lagrost)
Responsable : L. LAGROST

Sujet 10P3

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Naim A. KHAN, Professeur
- Tél : 03 80 39 63 12, Fax : 03 80 39 63 30 , E-mail : naim.khan@u-bourgogne.fr Titre et Nom du responsable : Philippe BESNARD, responsable équipe NUTox
Adresse complète du laboratoire : 6 Boulevard Gabriel, 21000 Dijon

Titre du sujet : « Impact de l’invalidation du gène d’ERK1 sur la signalisation
cellulaire et sur l’activation de l’aire tegmentale ventrale (ATV) lors de la
perception gustative lipidique chez la souris »
Démarche et problématique :
Dans le régime occidental, les lipides alimentaires représentent près de 40% des
apports caloriques journaliers alors que les recommandations nutritionnelles sont plus faibles
de 5 à 10%. L’origine de cette attirance pour les corps gras est aussi retrouvée également
chez la souris. On a longtemps pensé que la perception oro-sensorielle des lipides
alimentaires dépendait uniquement de leurs propriétés olfactives et texturales. Des études
récentes montrent que la gustation joue un rôle important dans la préférence spontanée
pour les corps gras. Notre équipe a démontré que la protéine CD36, exprimée par les TBC
(taste bud cells), connue pour lier les acides gras à longue chaîne (AGLC), est abondamment
exprimée au niveau de cellules des papilles gustatives chez la souris.
Nous avons récemment démontré que les AGLC induisent une augmentation du
[Ca
2+
]i dans ces cellules. L’augmentation du [Ca
2+
]i semble résulter d’une mobilisation acide
gras-dépendante du calcium intracellulaire à partir du réticulum endoplasmique via la
production de l’IP
3 et, puis, via l’ouverture des canaux SOC (store-operated Ca
2+
) favorisant
ainsi l’influx calcique. Nous avons aussi étudié les mécanismes et la nature de ces canaux
SOC et nous avons démontré que les AGLC ouvrent ces canaux en libérant l’acide
arachidonique et les lyso-phospholipides qui exercent leurs actions, respectivement, sur des
canaux Orai1/Orai3 et Orai1 dans les TBC-CD36+ (article accepté dans JCI).
Le fait que dans les cellules neuronales, l’activation des MAP Kinases (ERK1/2)
facilite l'exocytose des neurotransmetteurs, il est possible que le CD36 dans les cellules
gustatives soit couplé à l’activation des MAP Kinases, particulièrement des ERK1/2. En
effet, au sein de notre équipe, nous venons de constater que les MAP Kinases-ERK1/2 sont
phosphorylées par les AGLC via le CD36 dans les TBC-CD36+ de souris.
Les objectifs sont
1) de démontrer si l’inhibition de la cascade MAPK-ERK1 influence in vivo la prise
alimentaire lipidique,
2) d’étudier, en plus, l’activation et le couplage de CD36 lingual avec d’autres voies de
MAPK telles que le c-jun terminal kinase (JNK) et p38 kinase, et
3) d’identifier l’expression de c-fos, un marqueur de l’activité neuronale, dans l’aire
tegmentale ventrale (ATV) et dans le noyau accumbens (NA) du système nerveux
central lors de la perception gustative lipidique.

Méthodologie :
Les expériences ex-vivo seront effectuées sur les TBC-CD36+, purifiées à partir des
papilles circumvallate des souris (C57BL/6). Pour mettre en évidence l’implication de CD36,
nous allons utiliser la technique de siRNA. Nous allons activer ces cellules par un acide gras
alimentaire (acide linoléique) et réaliser les western-blot pour détecter la phosphorylation de
différentes protéines de cascades de MAP Kinases.
Nous allons réaliser un test de préférence alimentaire lipidique (acide linoléique,
2%), pendant 12h (test de double choix) sur les souris normales et souris invalidées pour le
gène ERK1 (déjà fournies par le Professeur Jacques POUYSSEGUR, Nice). Nous ne
pouvons pas utiliser les souris doublement invalidées pour ERK1/2 car les souris meurent
dans les 24h après leur naissance. Chez ces animaux, nous allons étudier l’expression du c-
fos, lors de test de préférence alimentaire lipidique, dans l’ATV ainsi que dans le noyau
accumbens (core et shell) en utilisant les techniques d’immunohistochimie (Collaboration
avec le Prof. Jean-Louis MILLOT, UFC, Besançon).
Profil souhaité (éventuellement) :
Bonne motivation et une connaissance en physiologie animale et cellulaire.

Principales références bibliographique du maître de stage dans le domaine (éventuellement)
(sous forme compact) :
El-Yassimi A, Hichami A,
Besnard P, Khan NA. (2008). Linoleic acid induces calcium signaling, Src-
kinase phosphorylation B. and neurotransmitters release in mouse CD36-positive gustatory
cells. J Biol Chem 283:12949-59.
Gaillard D, Laugerette F, Darcel N, El-Yassimi A, Passilly-Degrace P, Hichami A, Khan NA,
Montmayeur JP, Besnard P. (2008). The gustatory pathway is involved in CD36-mediated
orosensory perception of long-chain fatty acids in the mouse. FASEB J 22:1458-
Khan NA, Besnard P. (2009). Oro-sensory perception of dietary lipids: new insights into the fat taste
transduction. Biochim Biophys Acta 1791:149–55.
Dramane G, Abdoul-Azize S, Hichami A, Vögtle T, Akpona S,

Chouabe C,
Sadou H, Nieswandt B,
Besnard P. Khan NA. (2012). STIM1 regulates PLA
2- and Orai1/3-mediated Ca
2+
signaling in
CD36-positive taste bud cells and fat preference in mice. J Clin Invest 2012 May 1. pii: 59953.
doi: 10.1172/JCI59953. [Epub ahead of print]

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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 11P3

Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), UMR 6265 CNRS, UMR 1324
INRA, Université de Bourgogne
Adresse complète du laboratoire : 9E Boulevard Jeanne d'Arc, 21000 Dijon

Maîtres de stage: Drs. Gérard Coureaud, Frédérique Datiche, Thierry Thomas-
Danguin
(CR CNRS, MCU, CR INRA); Emails: gerard.coureaud@u-bourgogne.fr,
frederique.datiche@u-bourgogne.fr, Thierry.Thomas-Danguin@dijon.inra.fr;
Tél: 03.80.68.16.75 (GC) - 16.81 (FD) - 03.80.69.30.84 (TTD)

Titre du sujet: Perception de mélanges d'odorants et conséquence sur la prise lactée du
lapin nouveau-né.
Démarche et problématique: Dès la naissance, tout mammifère est exposé à un
environnement chimique hautement complexe. Le nouveau-né doit y détecter des
informations cruciales pour sa survie, comme celles émises par le corps de la mère qui
l'aident à localiser les tétines. Le lapin nouveau-né perçoit ainsi dans l'odeur complexe du lait
un signal émis par toutes lapines allaitantes, la phéromone mammaire (PM). Ce signal mono-
moléculaire déclenche son comportement de tétée. Ce même signal permet aussi
l'apprentissage très rapide d'un nouvel odorant par conditionnement associatif: le stimulus
initialement neutre devient à son tour capable de déclencher le comportement de tétée. De
façon remarquable, ce mode d'apprentissage fonctionne également dans le cas de mélange
d'odorants. Après apprentissage PM-induit d'un mélange AB, le lapereau répond par exemple
à A et à B. Cette fonctionnalité de la PM (cas unique à ce jour de signal maternel connu pour
avoir ce double effet - déclencheur et renforçateur - chez les mammifères) permet d'explorer
de façon rigoureuse comment un nouveau-né se comporte face un odorant simple, ou face à
ce même odorant en mélange. Ceci a été étudié à ce jour hors contexte naturel d'allaitement.
Ici, nous évaluerons comment le lapereau nouveau-né engramme/répond à des odorants
perçus en ou hors mélange au contact direct du corps de la mère, et comment cette perception
impacte sa localisation des tétines maternelles, son succès de tétée et sa croissance.
Ce travail original, basée sur certaines connaissances déjà acquises mais encore non
appliquées au contexte naturel d'allaitement devrait conduire à des avancées théoriques
relatives à la détection, à la perception, à la rétention et à la réponse adaptée à des stimuli
odorants plus ou moins complexes en lien avec l’alimentation. Il entre dans le cadre d'un
programme financé par l'Agence Nationale de la Recherche (ANR) intégrant des approches
complémentaires (neurobiologiques).
Méthodologie: Le stagiaire manipulera des outils d’exploration éthologique
(conditionnement, test de rétention, de préférence) et physico-chimiques (préparation
d'odorants en/hors mélanges).
Profil souhaité: Contact aisé avec les animaux, Connaissances théoriques/pratiques en
Sciences du Comportement, en Informatique (traitement de texte, analyse statistique) et en
Anglais (écrit).
Principales références bibliographique des maîtres de stage dans le domaine
Coureaud G., Hamdani Y., Schaal B. Thomas-Danguin T. (2009). Elemental and configural
processing of odour mixtures in the newborn rabbit. The Journal of Experimental
Biology, 212, 2525-2531.
Coureaud G., Charra R., Datiche F., Sinding C., Thomas-Danguin T., Languille S., Hars B.,
Schaal B. (2010). A pheromone to behave, a pheromone to learn: the rabbit mammary
pheromone. The Journal of Comparative Physiology A, 196, 779-790.

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UMR Inserm U866/Université de Bourgogne
Responsable : L. LAGROST

Sujet 12P3

Laboratoire d’accueil UMR Inserm U866/Université de Bourgogne, Lipides,
Nutrition, Cancer, 7 boulevard Jeanne d’Arc, BP 87900, 21079 Dijon Cedex

Equipe Chimiothérapie, Métabolisme des lipides et réponse immunitaire anti-tumorale
Responsable: François Ghiringhelli (francois.ghiringhelli@yahoo.fr)

Maître de stage: Aziz Hichami
Tel: 03 80 39 63 15, Fax : 03 80 39 63 30
E-mail: aziz.hichami@u-bourgogne.fr

Sujet de Stage : implication des microRNA dans la modulation de la différenciation des
lymphocytes Th17 par le DHA 
Références bibliographiques
1. Chalmin F, Mignot G, Bruchard M, Chevriaux A, Végran F, Hichami A, Ladoire S,
Derangère V, Vincent J, Masson D, Robson SC, Eberl G, Pallandre JR, Borg C, Ryffel B,
Apetoh L, Rébé C, Ghiringhelli F. Stat3 and Gfi-1 Transcription Factors Control Th17 Cell
Immunosuppressive Activity via the Regulation of Ectonucleotidase Expression. Immunity.
2012 Mar 7.
2. Ghiringhelli F, Rébé C, Hichami A, Delmas D. Immunomodulation And Anti-
Inflammatory Roles Of Polyphenols As Anticancer Agents. Anticancer Agents Med Chem.
2012 Jan 31.
3. Minville-Walz M, Pierre AS, Pichon L, Bellenger S, Fèvre C, Bellenger J, Tessier C,
Narce M, Rialland M. Inhibition of stearoyl-CoA desaturase 1 expression induces CHOP-
dependent cell death in human cancer cells. PLoS One. 2010 Dec 16;5(12):e14363.
4. Colin D, Limagne E, Jeanningros S, Jacquel A, Lizard G, Athias A, Gambert P, Hichami
A, Latruffe N, Solary E, Delmas D. Endocytosis of resveratrol via lipid rafts and activation
of downstream signaling pathways in cancer cells. Cancer Prev Res (Phila). 2011
Jul;4(7):1095-106.
5. Delmas D, Lin HY. . Role of membrane dynamics processes and exogenous molecules in
cellular resveratrol uptake: consequences in bioavailability and activities. Mol Nutr Food
Res. 2011 Aug;55(8):1142-53.

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Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA)
Responsable : L. PENICAUD

Sujet 13P3

Maître(s) de stage :
- Prénom, Nom et titre : Fabrice Neiers, MCF, Equipe2 CSGA
- Tél : 03 80 69 32 02, Fax : 03 80 69 32 25,
E-mail : fabrice.neiers@u-bourgogne.fr
Adresse complète du laboratoire : 17 rue Sully 21065 Dijon

Titre du sujet : Etude fonctionnelle d'une enzyme impliquée dans la perception
phéromonale chez l'insecte.
Démarche et problématique : Chez la drosophile certaines enzymes sont impliquées
dans la communication chimique. Nous avons dans l’équipe dans le cadre d’une
collaboration montré le rôle d’une enzyme en particulier dans le comportement
sexuelle chez la drosophile. Cette enzyme fait partie d’une large famille : les UDP-
glucuronosyltransférases qui sont impliquées dans la biotransformation des
molécules xénobiotiques (médicaments, polluants, additifs alimentaires, odorants)
mais également des molécules endogènes. Cette famille d’enzyme est également
présente chez l’homme et est très vraisemblablement impliquée dans la perception
olfactive en éliminant les molécules odorantes en excès.
L’étude de cette enzyme en particulier relève donc en plus d’un intérêt sur la
compréhension des mécanismes de communication chimique chez l’insecte d’un
intérêt plus générale concernant d’autres espèces comme l’homme et de l’étude de
fonctions plus larges que la perception chimique et l’olfaction.
Nous avons produit au sein de notre laboratoire de manière recombinante la
première et seule enzyme de ce type. C’est dans ce contexte que nous proposons un
sujet qui fera appel principalement à des techniques d’études moléculaire pour
comprendre le fonctionnement de cette enzyme, et caractériser ses substrats. Une
première phase consistera à replier in vitro l’enzyme. Dans un deuxième temps nous
caractériserons son état oligomérique et la nature des structures qui la compose grâce
à différents outils disponibles au laboratoire. Nous mettrons ensuite en œuvre
différentes techniques permettant d’identifier in vitro son co-substrat et ses différents
substrats.
Méthodologie :
Ce sujet fera appel à des expérimentations variées de microbiologie (expression de
protéines recombinantes), de purification (chromatographies d’échange d’ions et
d’affinités) et de caractérisation biochimique des protéines (électrophorèse,
fluorescence, gel filtration, dichroïsme circulaire, microcalorimétrie, diffusion de la
lumière).