Fertilisation foliaire d'azote et d'azote-soufre - Institut Français de la ...

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19 Φεβ 2013 (πριν από 4 χρόνια και 3 μήνες)

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SOMMAIRE
1 – RESUME 3
2 - INTRODUCTION 3
3 – RESULTATS D’ESSAIS 4
3.1 – Pulvérisation foliaire à véraison et composition azotée du moût 4
3.2 – Pulvérisation d’azote et soufre à véraison : relation avec la composition en
Thiols variétaux des vins 5
3.3 – Pulvérisation foliaire d’azote et cinétiques fermentaires des moûts 7
3.4 – Pulvérisation foliaire d’azote et composés aromatiques de type fermentaires
Contenus dans les vins 7
3.5 – Pulvérisation foliaire d’azote avec des produits d’origine biologique 8
4 – CONDITIONS PRATIQUES D’UTILISATION DE LA PULVERISATION FOLIAIRE 8
4.1 – Quantité d’azote foliaire à apporter 8
4.2 – Coût d’une pulvérisation d’azote foliaire à la véraison 9
4.3 – Réalisation d’une pulvérisation d’azote foliaire à la véraison 9
4.4 – Effets secondaires potentiel d’une pulvérisation d’azote foliaire à la véraison 9
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Fertilisation foliaire d’azote et d’azote-soufre au service du fruité des vins – page 3
Fertilisation foliaire d’azote et d’azote-soufre au service du fruité des vins
1 - RESUME
La pulvérisation foliaire d’azote est une technique viticole qui peut être utilisée comme un moyen
d’enrichir les mouts en azote sans modifier les équilibres de la plante. C’est cet enrichissement des
moûts qui a pour conséquence l’amélioration de l’expression aromatique de certains vins. Celle-ci est
due à l’augmentation, dans les vins, des concentrations en thiols variétaux ainsi qu’en composés
fermentaires comme les acétates d’alcool supérieur. Pour être efficace, le traitement foliaire doit se
dérouler au moment de la véraison en phase d’arrêt de croissance de la vigne.
Mots clés : Fertilisation foliaire, azote, azote assimilable, véraison, thiols variétaux
2 - INTRODUCTION
Des travaux récents montrent qu’un haut niveau d’azote (N) dans les raisins est un des facteurs qui
favorise la présence de thiols variétaux dans les vins (Choné et al., 2006). Il est bien connu qu’un haut
niveau d’azote dans le mout peut être obtenu en augmentant la fertilisation azotée au sol. Les
conséquences, bien connues également, sont l’augmentation de la vigueur de la plante, du rendement,
de la sensibilité aux maladies cryptogamiques et une diminution du niveau de maturité. La gestion de
la fertilisation azotée en viticulture est une longue histoire et la meilleure maitrise de celle-ci passe par
la combinaison des choix de matériel végétal (cépage, porte-greffe) et de pratiques culturales
(entretien du sol, de la végétation, accès à l’eau) associés à des facteurs environnementaux (climat,
sol). Pendant la période estivale, au moment de la véraison, une part importante de l’azote prélevé
dans le sol par la vigne est retrouvée dans les raisins (Conradie, 1986). Ce moment semble être la
période la plus propice techniquement pour le viticulteur pour optimiser la composition azotée des
grappes sans déséquilibrer le fonctionnement physiologique de la plante. Même si les racines sont les
principaux organes d’assimilation de la plante, comme beaucoup d’autres végétaux, la vigne est
capable d’assimiler de l’azote par son feuillage. La pulvérisation foliaire peut donc aussi être utilisée
pour fertiliser la plante. Il s’agit cependant de corriger des carences à titre ponctuel en condition de
déficience avérée. Cette pulvérisation doit se dérouler pendant la phase végétative avant l’arrêt de
croissance.
Une forme d’azote particulièrement favorable est l’urée (Comtois et Légaré, 2004). L’utilisation
d’azote isotopique (
15
N) sur maïs, blé et tomate a montré que la fertilisation foliaire entraine une
assimilation rapide de l’urée avec peu de pertes (Genter et al., 1998).
Ainsi, la pulvérisation foliaire apparait comme une technique qui présente des avantages : plus faible
apport pour une assimilation plus rapide et ce, indépendamment de la composition du sol et de ces
disponibilités en eau (Gooding et al., 1992). L’association d’azote et soufre pour de la pulvérisation
foliaire sur blé au stade anthèse entraine une modification de la composition azotée des grains en
augmentant particulièrement sa concentration en glutathion et en acides aminés soufrés (Téa, 2004). A
l’origine, nous avons cherché à reproduire ce type de résultat sur vigne dans le but d’augmenter au
final la concentration en thiols variétaux des vins de Colombard du vignoble de Gascogne. Puis, aux
vues des premiers résultats, nous l’avons étendu à d’autres cépages pouvant produire ce type de
composés aromatiques ainsi qu’à différents procédés de vinification (rosé, blanc sec, blanc doux).
Sur le plan technologique, le seuil de carence en azote assimilable dans les moûts communément
admis est de 150 mg/l. Cette quantité d’azote assimilable des moûts influe directement sur l’activité
des levures durant la fermentation alcoolique, et plus particulièrement sur la cinétique fermentaire.
Pour corriger une carence et prévenir toute difficulté fermentaire, l’ajout au moût de sels
ammoniacaux est une pratique éprouvée et couramment utilisée par le technologue (Sablayrolles et al.,
1996). Par ailleurs, la métabolisation des composés azotés par la levure est connu pour être à l’origine
de divers composés secondaires de la fermentation alcoolique (Hernandez-Orte and al., 2005 ;
Fertilisation foliaire d’azote et d’azote-soufre au service du fruité des vins – page 4
Henschke et Jiranek, 1992; Torrea and al., 2004), lesquels ont un impact sur l’arôme des vins blancs.
La question se pose de savoir s’il est, pour répondre aux objectifs de fermentation alcoolique et de
production d’arômes agréables (vins blancs aromatiques), préférable d’apporter de l’azote assimilable
au moût sous forme de sels ammoniacaux ou à la vigne par voie de pulvérisation foliaire. Les travaux
entrepris visent aussi à apporter des éléments de réponse en la matière en comparant des doses
équivalentes d’azote des moûts acquises soit à la vigne soit au chai.
Des résultats ont été publiés et ont montré l’intérêt de la technique d’apport d’azote foliaire ou d’azote
et soufre pour améliorer le fruité des vins, (Charrier et Dufourcq, 2007), (Lacroux et al., 2008),
(Charrier et al., 2009), (Dufourcq et al., 2009).
3 - RESULTATS D’ESSAIS
3.1- Pulvérisation foliaire à véraison et composition azotée du mout
La plupart du temps, l’azote pulvérisé sur vigne sous forme d’urée à véraison entraine une
augmentation de la concentration en azote du moût (figure 1). Durant nos expérimentations, nous
avons traité environ une centaine de modalités. Elles ont été pulvérisées avec des bouillies
correspondant à des apports entre 10 kg et 20 kg d’élément par hectare. En moyenne, l’augmentation
de l’azote du moût est linéaire. Pour 10 kg d’azote pulvérisés par hectare, on peut attendre une
augmentation de 50% de la concentration en azote du moût, pour 20 kg par hectare on double cette
concentration. La variabilité des résultats est à remarquer. Dans certains cas nous n’avons pas mesuré
d’effets. De nombreux facteurs peuvent influencer la qualité de la pulvérisation au vignoble : les
conditions de productions, la période et le moment d’application, les conditions climatiques, la
formulation de l’urée. Nous n’avons pas d’explication simple à proposer.
Un autre travail a été de comparer les effets sur l’azote du moût de pulvérisations associées d’azote et
soufre en comparaison à de l’azote seul. Des résultats d’étude sur blé (Téa, 2004) suggèrent des effets
synergiques de l’emploi du soufre dans l’assimilation de l’azote par la plante. Dans nos conditions, il
n’apparait pas de différences entre les deux systèmes. Nous pouvons considérer qu’un mélange
d’azote et soufre pulvérisé sur vigne n’augmente pas le niveau d’azote du moût en comparaison à une
même dose d’azote seul pulvérisée dans les mêmes conditions. L’association du soufre à l’azote
permet en revanche d’enrichir le moût en métabolites soufrés comme le glutathion.
N10kg/ha N15kg/ha N20kg/ha
azotefoliaire(kg/ha)survigne
pasd'effet
+50%
+100%
+150%
+200%
101mesures5cépages5millésimes
Figure 1 : gain en azote assimilable du moût après pulvérisation foliaire d’azote par rapport à un témoin non traité
Fertilisation foliaire d’azote et d’azote-soufre au service du fruité des vins – page 5
3.2 - Pulvérisation d’azote et soufre à véraison : relation avec la composition en thiols
variétaux des vins
Dans nos essais, les vinifications ont cherché à optimiser la présence des thiols variétaux dans les
vins. Les raisins ont été protégés de l’oxydation et des levures spécifiques ont été utilisées pour la
fermentation. Le tableau 1 présente les principaux résultats. Des cépages comme le Colombard et le
Gros Manseng sont des gros producteurs de thiols dans les vins en relation avec les conditions de
production (sol, climat, pratiques culturales). En Gascogne, ces variétés sont conduites avec des
rendements élevés associés à une vigne vigoureuse pour produire des vins blancs frais et fruité à boire
jeune. Les autres cépages, Sauvignon et Melon, en Touraine, Gaillac et Muscadet, sont maitrisées
(charge et vigueur) pour produire des vins plus structurés. Les raisins présentaient des concentrations
en azote faibles à modérées (tableau 1). Les concentrations en thiols variétaux mesurées dans les
témoins non traités se situaient entre 0,4 et 3,8 nanomoles par litres pour la somme du 3MH et de
l’Ac3MH. A ce niveau, les thiols contribuent plus ou moins au bouquet du vin mais ne sont pas
surexprimés. Les thiols dosés dans les Rosés de Négrette sont présents dans des quantités intéressantes
(de 1,8 à 5,9 nanomoles par litre). Cela suggère qu’ils contribuent certainement à l’arome de ces vins
et est à mettre en relation avec le procédé de vinification en mode réducteur.
La pulvérisation en mélange d’azote et soufre a été pratiquée en deux passages en commençant aux
environs de 20% de véraison des baies. Nous n’avons pas noté d’effets secondaires sur la vigne entre
l’application et la récolte. L’état sanitaire est resté au même niveau, la maturité est légèrement retardée
(plus d’acidité) mais jamais de manière significative, le rendement n’est pas modifié. Les raisins de
chaque modalité ont été ramassés au même moment sur chaque essai. Les thiols variétaux dosés dans
les vins ont été comparés aux témoins non traités. Comme nous cherchions des effets sur les quantités
de molécules, nous avons utilisé comme unité de mesure la somme molaire des thiols 3MH et A3MH.
Ces deux composés proviennent des mêmes précurseurs, l’A3Mh étant généré à partir d’une
acétylation du 3MH pendant la fermentation alcoolique et donc dépendant des conditions du milieu en
vinification (Sweigers et Pretorius, 2007).
Il y a toujours eu gain en thiols variétaux mesuré dans les vins issus des modalités pulvérisées en
comparaison au témoin (figure 2). En moyenne, on observe quatre fois plus de composés aromatiques
dans les vins. Même lorsque le témoin présente un haut niveau en thiols (10 à 40 nanomoles par litre)
nous avons obtenu des améliorations importantes dans les vins issus des blocs traités (trois fois plus de
3MH et d’A3MH). Cela suggère que cette technique influence de manière importante la production de
ce type de composés en vinification. Lorsqu’un niveau plus faible de thiols est présent dans les vins
témoin (0,4 à 6 nanomoles par litre) le gain moyen est de cinq fois plus que le témoin (figure 2).

Quantité de thiols dans
les vins (3MH+A3MH)
nmol/l
azote du moût (mg/l)
Millésime cépage origine
pulvérisation
azote-soufre
Témoin
pulvérisation
azote-soufre
Témoin
2005 Colombard Gascogne 36,4 26,9 212 187
2006 Colombard Gascogne 31,0 19,8 363 141
2006 Colombard Gascogne 57,6 37,9 237 197
2006 Négrette Fronton 7,4 1,8 228 59
2006 Négrette Fronton 11,2 4,5 183 130
2006 Négrette Fronton 11,2 4,5 183 130
2006 Sauvignon Gaillac 13,4 1,9 144 65
2007 Colombard Gascogne 26,8 14,4 218 153
2007 Gros Manseng Gascogne 59,5 11,5 141 84
2007 Gros Manseng Gascogne 80,9 12,7 153 94
2007 Melon Muscadet 4,2 1,0 255 130
Fertilisation foliaire d’azote et d’azote-soufre au service du fruité des vins – page 6
2007 Melon Muscadet 5,6 2,3 241 112
2007 Melon Muscadet 6,8 2,4 231 116
2007 Négrette Fronton 19,6 5,8 197 108
2007 Sauvignon Gaillac 5,4 0,4 327 201
2007 Sauvignon Touraine 3,2 1,4 114 81
2008 Colombard Gascogne 148,0 45,5 418 313
2008 Colombard Gascogne 95,7 45,5 348 313
2008 Gros Manseng Gascogne 88,3 16,6 144 99
2008 Gros Manseng Gascogne 24,7 17,5 159 118
2008 Sauvignon Touraine 6,5 1,3 93 81
2008 Sauvignon Touraine 7,8 3,8 75 70
2008 Sauvignon Touraine 20,3 15,7 135 100
2009 Colombard Gascogne 43,4 15,3 260 204
2009 Gros Manseng Gascogne 28,1 2,4 88 51
2009 Négrette Fronton 20,3 1,8 256 129
Tableau 1 : Quantité de thiols dans les vins et d’azote assimilable dans les moûts après pulvérisation foliaire d’azote et
soufre ; 26 parcelles expérimentales, 5 cépages, 5 millésimes
Tous les vins ont été dégustés dans l’année suivant la récolte par des groupes d’experts régionaux. Ces
dégustations mettent en avant des différences, la plupart du temps significatives, entre les vins issus
des blocs pulvérisés et témoins non traités. Cela permet de confirmer les effets positifs de la technique
pour un transfert vers la profession. Elles confirment également qu’il n’y a pas d’apparition d’odeurs
soufrées indésirables dans les vins.
La pulvérisation foliaire d’azote et soufre sur vigne apparait comme une technique puissante pour
produire des thiols variétaux dans les vins et maintenir un niveau d’azote dans les moûts. Sur vigne à
raisins carencés en azote, souvent à faible expression aromatique (Spring et Lorenzini, 2006), elle
pourrait permettre de maintenir sur les parcelles un enherbement permanent source du déficit azoté
mais alternative agronomique durable d’entretien des sols. Pour certains vins de cépages, elle peut
renforcer la surexpression dans les vins des aromes variétaux de type thiols.
pas d'effet
x3
x5
vigne à faible
potentiel
vigne à fort
potentiel
moyenne sur 26 parcelles - 5 cépages - 5 millésimes
x7
Figure2 : Gain en thiols variétaux obtenus dans les vins après pulvérisation foliaire d’azote et soufre par rapport à un
témoin non traité ; vigne à faible potentiel = vin du témoin non traité contenant entre 0,4 et 6 nmol/l de 3MH et A3MH ;
vigne à fort potentiel = vin du témoin non traité contenant entre 10 et 40 nmol/l de 3MH et A3MH
Fertilisation foliaire d’azote et d’azote-soufre au service du fruité des vins – page 7
3.3 - Pulvérisation foliaire d’azote et cinétiques fermentaires des moûts
La fermentation alcoolique est plus rapide dans le cas des moûts issus des modalités avec apport
d’azote. A cet égard, la pulvérisation d’azote par voie foliaire à la vigne est plus efficace que l’ajout au
moût de sels ammoniacaux à la cave (figure 3).
La plus grande fermentescibilité de ces moûts est probablement la conséquence de leur plus grande
variété des formes d’azote assimilable disponibles pour la levure, et tout particulièrement leur richesse
en acides aminés.
50
25
0
PulvérisationfoliaireN Selsammoniacaux
EcartparrapportauTémoin(en%)
Figure 3 : Durée de la fermentation alcoolique des moûts : comparaison entre pulvérisation foliaire d’azote
à la vigne et ajout de sels ammoniacaux au moût en cave
3.4 - Pulvérisation foliaire d’azote et composés aromatiques de type fermentaires
contenus dans les vins
Les vins issus des modalités intégrant un apport d’azote, que ce soit à la vigne ou au chai, sont plus
riches en acétates d’alcools supérieurs (figure 4). Sur ce point, la pulvérisation foliaire a un impact
plus significatif que l’ajout de sels ammoniacaux. Par contre, les teneurs en esters éthyliques d’acides
gras ne sont pas significativement affectées par les apports d’azotes testés (figure 4).
0
50
100
150
200
Pulvérisationfoliaire Selsammoniacaux
EcartparrapportauTémoin(en%)
25
0
25
50
Pulvérisationfoliaire Selsammoniacaux
EcartparrapportauTémoin(en%)
Figure 4 - Quantités d’acétates d’alcools supérieurs (acétate d’isoamyle + acétate d’hexile + acétate phenylethyle) [A] et
d’esters éthyliques d’acides gras dans les vins (hexanoate d’éthyle + octanoate d’éthyle + décanoate d’éthyle) [B] :
comparaison entre pulvérisation foliaire d’azote à la vigne et ajout de sels ammoniacaux au moût en cave
Ainsi, pour assurer une bonne fermentation du moût, l’ajout d’azote au chai est suffisant en
recherchant un niveau d’environ 150 mg/l et en maitrisant les bonnes pratiques (levure, aération,
température). Pour optimiser le profil aromatique de son vin, l’azote du moût acquis à la vigne
A
B
Fertilisation foliaire d’azote et d’azote-soufre au service du fruité des vins – page 9
Teneur en azote assimilable des moûts
< [80 mg/l]
[80-150 mg/l]
>[150 mg/l]
Carencé
Moyennement carencé
Non carencé
Apport foliaire d'azote préconisé
15-20 kg N/ha
10-15 kg N/ha
10 kg N/ha
Apport foliaire de soufre préconisé
5-10 kg S/ha
5-7 kg S/ha
3-5 kg S/ha
4.2 - Coût d'une pulvérisation d'azote foliaire à la véraison
Les spécialités présentes sur le marché en viticulture conventionnelle ont un coût d’environ 10 € HT
par unité fertilisante et par hectare de vigne. L'urée classique (perlurée 46%) a un coût d'environ 2 €
HT dans les mêmes conditions. (source : Le Coût des Fournitures en Viticulture et Œnologie). Malgré
leur coût, les produits formulés présentent des garanties d’assurance qualité : teneur en urée, teneur
faible en biuret, présence d'oligo-éléments complémentaires, correcteur d'acidité...
4.3 - Réalisation d’une pulvérisation d'azote foliaire à la véraison.
La mise en œuvre conditionne l’efficacité de la technique. Cette technique doit être considérée comme
un passage spécifique avec des réglages adaptés de pulvérisation.
Les opérations La mise en œuvre Quelques précisions
Fractionner les apports
en 2
5 à 10 kg par hectare et par
passage
Le fractionnement et le
mouillage permettent une
meilleure assimilation de
l’azote et de limiter le
risque de brûlure.
Mouiller le feuillage 200 à 400 litres par hectare
Traiter
Lorsque la véraison est
engagée (20%) puis 7 à 10
jours après.
Un passage trop précoce
aura une action fertilisante
pour la plante mais sera
moins efficace pour
augmenter l’azote du
moût.
Associer l’azote et le
soufre
Pour chaque passage
Pas de contre-indication
au mélange.
4.4 - Effets secondaires potentiel d'une pulvérisation d'azote foliaire à la véraison
L'utilisation de l'azote doit être raisonnée afin de limiter les effets secondaires :
 le risque de brûlure existe en raison de l'effet combiné de la chaleur et de la phyto-toxicité de
l'urée et du biuret
 nous n'avons pas noté d'augmentation de vigueur, ni d'augmentation du niveau de pourriture
lié au Botrytis cinerea. Cependant sur cépages sensibles et sur raisins altérés, des baies plus
Fertilisation foliaire d’azote et d’azote-soufre au service du fruité des vins – page 10
riches en azote favoriseront un développement plus rapide du champignon si celui-ci est
présent.
 la présence d'urée dans le moût peut conduire dans certaines conditions à la présence de
carbamate d'éthyle dans les vins. Ce n'est pas le cas de nos essais où aucune différence n'a pu
être observée entre la modalité traitée et le témoin
 une pulvérisation d'azote foliaire n'entraîne pas d'augmentation dans les vins de la teneur en
protéine instable, les vins témoin et traité se situant dans la même gamme d'instabilité
protéique
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